Quejas por la comida de las residencias de mayores: "Carne negra dura y sopa aguada con 4 fideos"

La denuncia viral de Mariano Turégano en el pleno del Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes sobre la comida que daban en su residencia, en su opinión, "deleznable", ha reabierto el debate sobre la calidad nutricional de los menús que se sirven en algunos centros sociosanitarios. 

Según familias y nutricionistas consultadas por 65YMÁS, se trata de un problema recurrente en ciertas residencias concretas que, por desgracia, nunca ha terminado de solucionarse, pese a las denuncias de las organizaciones de familiares y de medios de comunicación como 65YMÁS, y a pesar de que desde muchas administraciones públicas se haya asegurado en reiteradas ocasiones que se van a hacer esfuerzos para que la comida sea la más adecuada –dieta individualizada, productos frescos y saludables, evitar los procesados, etc.–. 

65YMÁS ya denunció en 2019 la baja calidad de 81 menús de diferentes residencias concertadas y públicas situadas en la Comunidad de Madrid, en base a un análisis hecho por tres nutricionistas. Cabe recordar que la exclusiva del diario llegó incluso a la Asamblea de Madrid y, junto a otras investigaciones periodísticas, motivó una propuesta de cambio reglamentario para mejorar la calidad de la comida que se daba en residencias, fomentando la participación de las familias y velando porque los platos fueran adaptados a los mayores y se hiciesen con productos frescos. Es más, este tema también se trató durante la negociación del nuevo modelo de residencias a nivel estatal si bien, al final, no se incorporó ningún apartado relacionado con la alimentación.

Respuesta de los directivos cuando reclamas en la residencia : quejas de comida, de falta de terapias, falta de personal, falta de Due, de pérdida de ropa… la respuesta es sino te gusta “llévatela”… la misma respuesta q ha dado a Tomas Plaza la @ComunidadMadrid. Desprotección! pic.twitter.com/qHmBLpmBmx

— Marea de Residencias (@MareaResidencia) September 29, 2022

Así y todo, a pesar de todas las promesas y de los cambios sobre el papel, según denuncian las organizaciones de familiares, sigue habiendo centros sociosanitarios que no dan un servicio adecuado a los gustos y necesidades de los usuarios. Y aunque cada vez más residencias cuentan con menús diseñados por nutricionistas, no siempre se cumple lo que pone en ellos, como han podido comprobar las familias in situ, una vez levantadas la mayoría de restricciones de la pandemia –antes era más difícil verificar qué comían–. 

Por esta razón, tras la denuncia de Mariano Turégano y de otros mayores que decidieron dar el paso, como Tomás Plaza, en la Asamblea de Madrid, la Marea de Residencias (@MareaResidencia) decidió hacer llegar sus críticas al Ministerio de Consumo, dirigido por Alberto Garzón, quien se comprometió a elaborar una guía con recomendaciones nutricionales para las residencias de toda España.

Ahora bien, a ojos de la Marea, se trata de una medida acertada pero insuficiente, puesto que el problema no reside en el papel, sino en la ejecución –comunidades–. Este diario se ha puesto en contacto con el Ministerio de Consumo, pero no ha recibido una respuesta todavía. 

Piden más inspecciones

"Está bien que el Ministerio intervenga, pero sería mucho más eficaz que las inspecciones fueran 'fantasma', sin avisar, y directamente a la cocina, no concertar una cita con el alcalde y la concejala del ramo para probar las maravillosas comidas del centro. Nos engañan y nos llaman tontos, todo a un mismo tiempo. Habría que hacer inspecciones entrando sin aviso, ni siquiera pasando por recepción, entrando por la puerta con identificación, y a la cocina. Podrían encontrarse unas bragas como sujeción de los garbanzos del cocido, por ejemplo", cuenta una familiar y miembro de la Marea de Residencias, en base a la experiencia vivida en una residencia de Alcobendas (Comunidad de Madrid). 

Una denuncia, la de la Marea, que comparten y llevan tiempo denunciando desde la asociación madrileña Pladigmare (@pladigmare). En concreto, su presidente, Miguel Vázquez, critica la falta de control que tienen las familias, de facto, sobre los alimentos que consumen sus seres queridos. "No hay garantías. Este año hemos publicado fotos de los menús de algunas residencias y, la verdad, es que las comidas siguen teniendo deficiencias enormes y un aspecto nada agradable. En el nuevo Acuerdo Marco de la Comunidad de Madrid se establecen unas comisiones de menús en todas las residencias con plazas concertadas y en algunos pliegos de residencias públicas de gestión privada. Nosotros estamos haciendo una campaña para que puedan participar, pero hay muchas lagunas. El problema es que son recomendaciones. Debería ser algo obligatorio y que se extendiese a todos los centros", señala.  

"Malos tratos institucionalizados"

Y no se trata de un problema exclusivo de la Comunidad de Madrid, sino que estos casos se encuentran por casi todo el país. "Las organizaciones de familiares y usuarias de residencias más veteranas ya veníamos señalando desde mediados de la pasada década que la deficiente alimentación de las personas mayores y con discapacidad era una de las grandes cuestiones en las que se formalizaban los malos tratos institucionalizados denunciados por entonces. Las primeras reclamaciones que por vía oficial realizaron la práctica mayoría de estas organizaciones tenían que ver precisamente con la palpable mala calidad de los productos, congelados casi siempre, la ausencia de sabores y el escaso valor nutricional que aportaban los alimentos escogidos en los menús", contextualiza el presidente de la asociación gallega REDE (@REDE_org) y uno de los portavoces de la Plataforma Estatal de Familiares de Residencias (@La_Plataforma_1), Paulino Campos. 

"Hoy muy poco ha cambiado en los comedores de las residencias con respecto a aquella situación pre-pandemia: 'Pescado blanco de ínfima calidad, carne negra dura o sopa de agua con cuatro fideos por 2.000 euros al mes', sigue siendo una norma común, la misma que hoy denuncian en la Comunidad de Madrid Tomás Plaza o Mariano Turégano", se lamenta.

"Las quejas son generalizadas en todo el Estado"

Una opinión que comparten desde la organización catalana Coordinadora 5+1 (@CooResidencias). “No ha habido en absoluto cambios en la calidad de la alimentación en estos dos últimos años. Las quejas son generalizadas en todos los territorios del Estado. Todo el mundo quiere seguir manteniendo un gran negocio a toda costa. Los ciudadanos tenemos que soportar una inflación, pero no las empresas. Creo que eso no es aceptable. Nos preocupa que se esté utilizando la calidad de la alimentación para mantener determinado tipo de beneficios y, si las quejas no bajan, sino que arrecian, quizá tenga algo que ver”, opina la presidenta de la Coordinadora, María José Carcelén, quien sostiene asimismo que la solución no es tanto diseñar correctamente los menús –que también–, sino verificar que lo escrito se cumpla. 

“Está bien que el ministro Garzón vaya a entrar en la composición, pero el problema es que, de lo que pone, a lo que se sirve, hay un abismo. Tiene que haber unas inspecciones fuertes que se hagan sin preaviso, y eso no está garantizado y desapareció del Acuerdo de Acreditación –nuevo modelo de residencias–. Sin control ni inspecciones se va a quedar en nada”, asegura. 

Los centros y profesionales deben implicarse

Además, es imprescindible que todos los centros y los profesionales se impliquen y que garanticen una correcta alimentación tanto por salud de los mayores como por su autonomía personal, apostilla la directora asistencial de la empresa de residencias IMQ Igurco, presidenta de la Sección de Geriatría de la Academia de la Ciencias Médicas de Bilbao y coordinadora del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (@seggeriatria), Naiara Fernández.  Con todo, matiza, estos casos de menús de poca calidad nutricional no son generalizados puesto que "en la mayoría de residencias hay una revisión y hay nutricionistas, si así está establecido, que diseñan los menús, tanto si tienen un servicio de cocina propio o han contratado un cátering”. 

Eso sí, añade, queda mucho por hacer para que de verdad cada usuario acceda a la dieta que de verdad necesita y que se adapte a sus gustos.  “Creo que hace falta una formación específica para cocineros y empresas de cátering en necesidades de personas mayores". “Los profesionales que nos dedicamos a la atención sociosanitaria tenemos que tener un compromiso de exigencia con nuestros proveedores”, indica. 

Los menús tienen que corresponderse con la realidad

Por otra parte, según Fernández, la calibración nutricional de los menús debería hacerse plato por plato y corresponderse con lo que luego se sirve en realidad. “Los profesionales tenemos que ser los más exigentes para proteger que la alimentación sea óptima. Debemos calibrar por platos, porque muchas veces están diciendo que hay un aporte de proteínas, pero luego la pieza de pescado no tiene 100 gramos en seco. Además, hay que controlar que lo que servimos se coma, porque los mayores pueden estar en desnutrición si sólo ingieren un 50% de la comida", recomienda. 

"La inspección de las consejerías de las comunidades autónomas debe también incluir la nutrición de los usuarios”, anota. “A veces, se piensa que con ver el menú y el papel ya está todo cubierto, pero puede ser que el plato no tenga variedad realmente”, reconoce.

Por último, afirma, habría que revisar lo que se paga por menú, sobre todo, con la inflación actual. “Diseñamos cómo serían las residencias ideales, pero, para meter todo dentro de la tarifa, la revisión debe ser brutal. El coste casi se duplicaría. Es la realidad”, comenta Fernández. 

Por esta razón, entiende la experta en nutrición de la SEGG, el precio del menú debería ser superior "a los 10 euros". “Había un estudio de un grupo de trabajo de la 'Europea de Geriatría', paradigma en nutrición, que hablaba que las personas mayores en situación de cronicidad debían consumir más o menos entre 1,1 y 1,3 gramos por kilogramo de peso, repartidos entre todas las ingestas. Visto que la vida se ha encarecido, calculo que 10 euros igual es el estándar en el que podemos garantizar un aporte nutricional adecuado”, plantea. 

La clave: una dieta flexible

Y con estos 10 euros, explica, habría que garantizar una dieta que se adapte a todos, puesto que cada vez los usuarios tienen necesidades más específicas. “Tiene que ser muy flexible. Los mayores en residencias son de todo menos colectivo. Hay personas con enfermedades crónicas con una necesidad de una dieta hiperproteica. Luego, las habrá con úlceras por presión que van a necesitar más aporte aún. Y también habrá usuarios con disfagia y habrá que adaptar las texturas y las formas o los habrá que tengan que restringir los hidratos. Y, a final de vida, tendremos que hacer una dieta más de complacencia. Se necesita un abanico para atender a todas las necesidades”, entiende. 

Y existen ciertos mínimos que deberían cumplirse, sí o sí, como "no usar tanto frito y procesado", incluir "cuantas más frutas y verduras mejor", cocinar de tal manera que el alimento "no se seque" para "evitar que tengan problemas para la masticación y deglución", adaptarse a celiacos o intolerantes, etc. Y, en paralelo, concluye, habrá que adaptarse a los gustos o preferencias de la persona, ya sea preguntándoles a ellos o a sus familias –casos de demencia avanzada–. 

La patronal responde

Finalmente, desde la patronal de la Federación Empresarial de la Dependencia (@FEDdependencia) aseguran que "la alimentación de nuestros mayores siempre ha sido un asunto primordial de nuestra actividad que hemos tratado con especial dedicación y mimo".

"En las residencias se come comida casera muy bien elaborada, variada y equilibrada y, por supuesto, los menús vienen supervisados por nutricionistas y aprobados por el equipo médico de cada centro, que son los que tienen los conocimientos adecuados para decidir sobre la mejor alimentación de cada residente. No obstante desde los centros se promueve la participación de los residentes en todos los aspectos de la vida del centro a través de los órganos de participación y representación, en concreto en esta área existen Comisiones de menús con el fin de mejorar la prestación del servicio de comidas. La Comisión de menús suele estar integrada por los responsables de la elaboración de los menús y los usuarios y/o familiares de éstos y se reúne mensualmente para promover la participación de los residentes en su diseño", explica el presidente de la FED, Ignacio Fernández-Cid.

No obstante, apostilla, "estamos viviendo en un escenario inflacionario con constantes subidas en el precio, tanto de la energía como en los alimentos, que estimamos se sitúa entre el 20 y el 35%. Estos incrementos se están empezando a trasladar a la cuenta de resultados, limitando notablemente nuestra capacidad inversora, pero de ninguna manera vamos a permitir que repercuta en la calidad del servicio en un tema tan vital como es la alimentación de los mayores. Este sector trabaja con unos márgenes muy ajustados y con precios de conciertos con los diferentes gobiernos de las comunidades autónomas bajos y no indexados al IPC, por ello, pedimos a los diferentes actores involucrados en el sector que rememos todos juntos a la hora de asumir este contexto de alta inflación y revisemos los precios de concierto de cada plaza".