4 salsas de la gastronomía vasca

La cocina vasca es una de las joyas de nuestra gastronomía y las cuatro salsas que acompañan gran parte de sus platos son su sello de identidad. Son salsas reconocibles tanto por su sabor como por su color: rojo, blanco, negro y verde. Aprender a hacerlas será un primer paso para adentrarnos en la gastronomía vasca, pero también para fusionarla con la amplia variedad de recetas de la cocina de todo el mundo.

Salsa bizkaína (salsa roja)

Ingredientes

• 400 g de cebolla morada de Zalla
• 60 g manzana Golden
• 4 pimientos choriceros
• 400 ml fondo claro
• Pan
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

• Pochar la cebolla roja de Zalla (o de Figueres, lila; o Vidalia, la tradicional más dulce) en aceite de oliva hasta que se ablande.
• Añadir los pimientos choriceros, previamente rehidratados durante 24 horas sin pepitas.
• Añadir una manzana picada y rehogar.
• Regar con fumet o fondo claro y ligar con pan tostado.
• Dejar hervir unos minutos.
• Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa.
• Sazonar al gusto y dar el espesor deseado.

Con esta salsa podemos acompañar diferentes platos de pescado y en especial unas sardinas rebozadas o unos filetes de caballa.

Salsa pil pil (salsa blanca)

La salsa pil pil es una emulsión que se consigue con los jugos y la gelatina que suelta el bacalao y aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla.

Ingredientes

• 5 dientes de ajo
• 1/2 guindilla
• 300 ml. de aceite virgen extra
• 4 lomos de bacalao desalado

Elaboración

• Ponemos en una cacerola el aceite de oliva virgen extra, añadimos los tres dientes de ajo pelados y la media guindilla troceada.
• Calentamos el aceite a unos 70º C y añadimos los lomos de bacalao.
• Cocemos a baja temperatura durante unos 7-8 minutos. El bacalao se ara poco a poco soltando su gelatina.
• Pasado este tiempo retiramos del fuego y cuando el aceite esté templado procedemos a realizar el pil pil.
• Separamos el aceite de la gelatina decantando
• Ponemos la gelatina en un bol y batimos con unas varillas. La gelatina emulsionará.
• Añadimos poco a poco el aceite con el que hemos cocido el bacalao mientras seguimos batiendo hasta obtener una salsa ligada y espesa.

A la hora de servir ponemos el bacalao en el plato y regamos con la salsa que habremos calentado un poco. Decoraremos con la guindilla y los ajos dorados laminados.

Esta salsa es ideal para acompañar unos lomos de bacalao.

Salsa txipirón (salsa negra)

Ingredientes

• 50 ml aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 16 g harina floja o dos rebanadas de pan de molde tostado
• 300 g tomate triturado
• 20 ml vino blanco
• 400 ml fumet de pescado
• 4 sobres de tinta de chipirón (o la misma tinta del calamar)
• 1 pizca de sal

Elaboración

• Ponemos a calentar el aceite para preparar el sofrito con los dientes de ajo laminados, el pimiento verde en aros y las dos cebollas y el puerro en juliana.
• Cuando las verduras estén pochadas, añadimos el tomate triturado y la tinta del chipirón disuelta en el vino. Dejamos que los ingredientes de integren bien.
• Ligamos con harina o pan tostado y regamos con el fumet.
• Llevamos a ebullición.
• Trituramos, colamos, levantamos de nuevo y sazonamos al gusto.

Muy típica para preparar chipirones en su tinta, pero también para hacer un risotto o unas croquetas de pulpo, calamar o pescado.

Salsa perejil (salsa verde)

 

Ingredientes

• 8 dientes de ajo
• 1/2 ramo de perejil picado
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva intenso
• 2 cucharadas de harina floja
• 800 ml de fumet
• Sal

Elaboración

• Haremos un fumet*.
• Picaremos en brunoise el ajo y el perejil.
• Rehogaremos el ajo picado, añadiremos la harina para ligar, un poco de perejil y regaremos con el fumet.
• Sazonaremos al gusto y añadiremos un poco más de perejil.

*Para preparar el fumet: Pondremos a hervir durante 30 minutos 3 cebolla, 1 puerros, perejil, y restos de pescado y espinas, eliminando la espuma que se vaya produciendo. Pasados los 30 minutos colaremos con cuidado para que el caldo no se enturbie.

Es una salsa muy sencilla de preparar que puede servir de cama para un taco de merluza cocinada al vapor.