Aceite de oliva: todas sus variedades

El aceite de oliva es un preciado tesoro, ingrediente básico de la dieta mediterránea. El del aceite no es un sector sencillo de entender para alguien que no lo viva de manera directa. Cada variedad de aceituna, la tierra en la que crece el olivar y da sus frutos, el clima, la humedad, el momento de la recogida… mil matices que dan un tipo determinado de aceite con sabor, textura y características organolépticas propias.

Es un mundo apasionante, que si te apetece descubrir, puedes animarte a participar en una cata de aceite, que te permitirá saber algo más de las propiedades beneficiosas de este alimento saludable del que España es primer productor a nivel mundial, tal como señala el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

¿En qué se diferencian el aceite de oliva virgen y el virgen extra?

Tal como explican miembros de la cooperativa jienense San Isidro Labrador, cuando la aceituna se recibe en la almazara, se realiza un primer proceso de cribado, para separar el fruto de otros elementos como restos de ramas o piedras que pueden haber sido incluidos en la recogida. Seguidamente, se procede a la extracción del “zumo de aceituna”, únicamente por medios mecánicos, por presión. A partir de ese momento, del líquido extraído y también de los restos orgánicos (huesos y pieles de la oliva) se obtendrán los distintos tipos de aceite, que serán clasificados atendiendo a características esenciales como el aroma, la textura, los defectos que presente al gusto o el grado de acidez.

Para entender lo que compramos en el supermercado, hay que saber que el aceite de oliva virgen extra es aquel que tras ser catado, obtiene una calificación media, frente a los posibles defectos que se analizan, igual a cero, es decir, se considera simplemente perfecta. Su nivel de acidez nunca puede ser superior a 0,8 grados y siempre debe estar presente el toque frutado, esencial en todo buen aceite.

En el segundo "peldaño" tendríamos el aceite de oliva virgen, también de calidad excelente, pero cuya media de los considerados defectos, se sitúa entre 0 y 2,5 (según escala de puntuación utilizada en el panel de cata). Su acidez máxima no debe superar los 2º , tal como establece el Consejo Oleícola Internacional (COI) y, al igual que en el caso anterior, el aroma y sabor frutado debe prevalecer.

Si nos encontramos con un aceite de oliva con defectos que superan ese límite del 2,5 en su puntuación tras la cata, posee una acidez superior a 2 grados y, además, el atributo frutado es inapreciable, estamos ante un aceite de oliva lampante, no apto para el consumo directo.

Por otra parte, tenemos el aceite de oliva de orujo, que se deriva del prensado de pieles de la oliva y elementos orgánicos aprovechables.

Otros aceites de oliva

Además de los aceites de oliva virgen, también encontramos los aceites de oliva (sin especificar virgen o extra) o refinados, un concepto no siempre claro, porque no significa que sean “doblemente finos”. El proceso de refinado consiste en mezclar una proporción determinada de aceite de oliva virgen con otros aceites como el lampante o el de orujo sometiendo, además, esa mezcla a distintos procesos físico-químicos para lograr condiciones óptimas de aroma y sabor.