Bacon: sí, pero con moderación

El bacon o tocino es un alimento muy apreciado en la cocina por el gran sabor que aporta a nuestros platos, como acompañamiento de unos huevos fritos, en finas tiras crujientes, a dados para preparar una carbonara, como un ingrediente más en una pizza, o una hamburguesa o para hacer unos atadillos de verduras, entre otras opciones.

Todas estas exquisiteces que presenta el bacon también tienen su contrapartida y es que es un alimento que hay que consumir con moderación por ser rico en grasa.

Si analizamos el origen de esta pieza de carne y cuál es su proceso de elaboración, tendremos una visión más detallada de su valor nutricional y qué efectos tiene sobre nuestra salud.

Origen y elaboración

El origen del bacon o tocino es el cerdo. Se trata de una pieza localizada en la parte posterior del vientre del cerdo, contiene poca carne y bastante grasa. Por lo general, se somete la pieza a un proceso de curación que consiste en remojar la carne en una solución de sal, nitratos, y en alguna ocasión, azúcar. Algunas piezas también pueden ahumarse para para hacer otra variedad.

Tanto el proceso de curación como de ahumado sirven para favorecer la conservación de la pieza, preservar el color rojizo y darle ese sabor característico, ya que la sal y los nitratos que se le añaden evitan el crecimiento de las bacterias. Visto este proceso de elaboración, podemos entender que el bacon es un alimento procesado que, al igual que cualquier otra carne procesada, está en el punto de mira de todo nutricionista y experto en salud por sus efectos sobre el organismo. 

Valor nutricional

La cantidad de grasa que contiene el bacon varía en función del fabricante, aunque siempre es elevada. El 50% de esta grasa es monoinsaturada y una parte de ella es ácido oleico, un ácido graso por el que, curiosamente, es elogiado el aceite de oliva por ser beneficioso para la salud del corazón. Otro 40% de la grasa es saturada, con buen predominio de colesterol y el restante 10% son grasas poliinsaturadas.

Si bien el colesterol presente en la carne ha sido motivo de preocupación durante años, actualmente, expertos en nutrición consideran que la carne tiene un bajo efecto en los niveles de colesterol en sangre. No obstante, la ingesta de grasas saturada sí tiene efectos en la salud, principalmente es causa de enfermedades cardíacas.

Cada 100 gramos de bacon cocido representan:

• 407 calorías
• 12,53 g de proteína
• 39,27 g de grasa
• Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12
• 506 mg de potasio
• 470 mg de sodio
• 180 mg de fósforo

Como se aprecia en su composición, y también en el sabor, el bacon tiene un gran contenido en sal que se asocia a ciertos problemas de salud como son la hipertensión, la retención de líquidos por lo que, las personas propensas a tener una presión arterial alta deben limitar el consumo de alimentos ricos en sal.

Otro aspecto a resaltar son los aditivos que contiene el bacon. Se trata de los nitritos y nitratos que se han añadido en el proceso de curación. El problema de estos aditivos lo encontramos en el momento de cocción a alta temperatura que hace que se formen unos compuestos llamados nitrosaminas que son cancerígenos. Estas nitrosaminas pueden ser reducidas por los efectos de antioxidantes como la vitamina C y el ácido eritórbico (E315) que también se añaden en el proceso de curación.

El proceso de elaboración del bacon ha ido evolucionando con el paso de los años y respecto al pasado, la cantidad de nitrosamina en la actualidad es muy inferior.

Visto el valor nutricional del bacon y los efectos que puede tener sobre la salud, lo mejor es valorar de manera objetiva si nos conviene comerlo. Evitar su consumo si se padece de hipertensión, enfermedades de tipo cardiovascular o necesitar seguir una dieta baja en calorías y, en el caso de incorporarlo a la dieta, hacerlo siempre con moderación pues, como en todo, la moderación es la clave.