La cantidad máxima de embutido que debes consumir a la semana para reducir el riesgo de cáncer

Nuestra dieta nos expone diariamente a nitritos y nitratos. Debido a sus efectos en la salud humana, la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos de Francia (Anses) ha aconsejado reducir el consumo de productos de charcutería a menos de 150 gramos a la semana para limitar su exposición y reducir el riesgo de cáncer.

Los nitrato y nitritos están presente en nuestra dieta de diferentes formas: de forma natural en el suelo, se utilizan como aditivos alimentarios por sus propiedades antimicrobianas en embutidos y carnes procesadas principalmente, y también se acumulan en las plantas.

Tal y como explica la Agencia, alrededor de dos tercios de la exposición dietética a los nitratos proviene de comer productos vegetales, como la espinaca o la lechuga, mientras que una cuarta parte está asociada con el agua potable. Menos del 4% de la exposición dietética a los nitratos se debe a su uso como aditivos alimentarios en carnes procesadas.

En cuanto a los nitritos, señalan que más de la mitad de nuestra exposición a ellos proviene del consumo de charcutería debido a los aditivos de nitrito utilizados para su preparación.

Asociación con el cáncer colorrectal

Los nitritos y nitratos ingeridos a través de los alimentos y el agua provocan la formación de compuestos nitrosos, algunos de los cuales son cancerígenos y genotóxicos para los humanos. Tras analizar una serie de publicaciones científicas en oncología, Anses confirmó la existencia de una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a estos compuestos. Y aunque se sospecha una asociación con otros tipos de cáncer, aún no se disponen de datos suficientes. 

Por esta razón, la Agencia considera que el consumo de alimentos que contentan nitritos y nitratos debe ser "tan bajo como sea razonablemente posible". 

Reducción de aditivos en charcutería

La adición de nitratos y nitritos en las carnes procesadas tiene como objetivo limitar el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis o el botulismo. Según la Agencia, reducir su uso al mínimo razonable posible puede contemplarse con la condición de tomar medidas para controlar el riesgo de contaminación por estas bacterias por otros medios, unas medidas que deben adaptarse a cada producto, como el acortamiento de la fecha de caducidad para el jamón cocido. 

Para limitar la exposición a los nitratos y nitritos, Anses insiste en la necesidad de limitar el consumo de charcutería a 150 gramos por semana, y recuerda tener una dieta variada y equilibrada, con al menos cinco raciones diarias de frutas y verduras de diferentes procedencias.

Por último, en cuanto a la reducción de la exposición a los nitrato a través del agua potable o el consumo de plantas, la Agencia destaca la importancia de optimizar determinadas prácticas, como la aplicación de fertilizantes y efluentes ganaderos, ajustándolas lo mejor posible a las necesidades de la población y los cultivos.