Caracoles silvestres: ¿cuáles pueden venderse y en qué condiciones?

España ha modificado recientemente el Código Alimentario Español, para ampliar la lista de las especies de caracoles silvestres que pueden comercializarse y actualizar las normas de higiene de la producción en línea con los nuevos reglamentos de la Unión Europea. En España hay una gran tradición de consumo de diferentes especies de caracoles silvestres y por este motivo el Código, en la sección 3.ª del capítulo XIII regula aspectos sanitarios de los “caracoles terrestres”, incluyendo un listado con las especies consideradas aptas para el consumo humano. Pero las especies de este listado no se corresponden en su totalidad con las establecidas por el Parlamento Europeo y su Consejo, ni con las que realmente se consumen.

Para actualizar la normativa española, el pasado 11 de diciembre entró en vigor el Real Decreto 1086/2020, por el que se flexibilizan determinadas condiciones de la Unión Europea en materia de higiene y venta de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación. Esta norma relaciona las especies de caracoles (“moluscos gasterópodos terrestres”) que pueden comercializarse en fresco, los cuales deberán “mantenerse vivos, sin signos de enfermedad y limpios de tierra y arena”.

En concreto en su Anexo VI, el RD se refiere a 4 familias de caracoles: Achatinidae, Helicidae, Hygromiidae y Sphincterochilidae. Solo de la primera familia se pueden comercializar todas sus especies. No obstante, en España se consumen especialmente especies de la segunda familia, la Helicidae, como la Helix, de tamaño grande y concha de color castaño, o la Eobania Vermiculata, un caracol más pequeñito y que es preferido en el sur de España.

Tradición culinaria

Los caracoles terrestres se han incluido en la alimentación humana desde hace miles de años, aunque fueron los romanos (grandes consumidores de estos moluscos) quienes empezaron a sacarle mayor partido en su cocina. Hoy forman parte de la cocina tradicional de diversos países del Mediterráneo.

Pero los caracoles silvestres capturados en el campo están expuestos a la utilización de productos tóxicos de la agricultura y ganadería, lo que puede representar un riesgo para el consumidor final. Por ello es necesario regular el control sobre el consumo de estos animales, así como garantizar que todos los que se comercialicen tengan un control sanitario. Así, en su artículo 29, el nuevo reglamento establece que:

–Se podrán comercializar para el consumo humano los moluscos gasterópodos terrestres y los huevos de las especies que figuran en el anexo VI, sin perjuicio de la normativa europea, nacional e internacional referida a la protección de la fauna silvestre.

–Los moluscos gasterópodos terrestres solo podrán comercializarse en fresco si están vivos y sin signos evidentes de enfermedad. Además, los destinados a ser suministrados vivos al consumidor final, deberán expenderse limpios, especialmente de tierra o arena.

–Los moluscos gasterópodos terrestres, tras su sacrificio, podrán ser comercializados, preparados o transformados de acuerdo con lo establecido en la sección XI del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, en establecimientos autorizados.