La carne de potro: un alimento de la alta gastronomía

Si bien el consumo de carne de potro durante años ha quedado apartado a un segundo, por no decir un tercer, plano por motivos más bien culturales, lo cierto es que, cada vez más, está cogiendo protagonismo en la alta gastronomía debido al gran aporte proteico, a su sabor, por la poca grasa que contiene y, muy especialmente, por lo tierna que es, lo que confiere a cada pieza cocinada una textura de gran valor al paladar.

En nuestro país, la cría de potro para el consumo se concentra en el norte, Alto Aragón, Asturias, Cantabria, norte de Castilla-León, País Vasco, Navarra, La Rioja y Cataluña, aunque, como decíamos, al no tener una gran salida en los hogares españoles, la mayor parte se exporta, especialmente a Italia.

En la España de la postguerra y hasta bien entrada la década de los 80, el consumo de carne de potro y caballo era habitual por ser más económica que la de ternera, que tenía un precio inalcanzable para una población tocada de muerte, económicamente hablando; y también por ser más y rica en hierro, por lo que era ideal para la alimentación de los más pequeños desvalidos y los ancianos. Pasados estos años de penuria, los establecimientos dedicados a la venta de esta vianda fueron desapareciendo, cogiendo mayor protagonismo las carnes de ternera, cerdo, conejo y pollo, que habían ajustado sus precios y no estaban rodeados de los “remordimientos” que producían sacrificar a un animal que tanta relación ha tenido desde tiempos inmemoriales en la vida y progreso del ser humano.

Hoy, la carne de caballo y de potro, cuando la cría es inferior de dos años, aún no ha recuperado el protagonismo que tuvo antaño, sus valores nutricionales se desconocen por la población en general y, mayoritariamente, queda relegada a la alta gastronomía y a la exportación, básicamente a Italia, Austria y Suiza y, como no, al mercado japonés.

En la cocina

En la cocina, sus mayores ventajas son su sabor ligeramente dulce y sabroso gracias a su contenido en glucógeno, un polisacárido de reserva energética que además es excelente para los deportistas.

Las piezas de esta carne son similares a las de vacuno: lomo, babilla, cadera, tapa, contratapa, chuletón…, siendo el chuletón de potro el mejor, todo un manjar.

Los mejores cortes, chuletones, lomos y solomillos se suelen exportar a Austria y Suiza donde se utilizan tanto en la alta gastronomía como para platos de estofado con patatas, cecina o carne para pizza. Los chuletones y solomillos también se utilizan para los steak tartar  y carpaccios.

Excelente valor nutricional

En el plano nutricional, la carne de caballo es una de las más saludables por su gran aporte en ácidos grasos omega 3, hierro y proteínas. Además, su grasa intramuscular tiene unos índices mucho menores que otras carnes rojas de aterogenicidad y trombogenicidad, es decir, los índices de obstrucción potencial de las arterias y de realización de trombos, respectivamente, por lo que es muy recomendable para aquellas personas con riesgo de enfermedad cardiovascular, niños y personas mayores que requieran un mayor aporte de hierro.

La carne de caballo es rica en vitaminas hidrosolubles, especialmente del grupo B y ácido fólico y hierro, lo que la convierte en fuente de salud para:

• Vitamina A: es indispensable para la buena salud de los ojos y eliminar toxinas del cuerpo.
• Vitamina B1: ayuda a metabolizar los hidratos de carbono y los aminoácidos, además de participar en el metabolismo de las grasas y potenciar la agilidad mental.
• Vitamina B2: regenera los tejidos, aporta oxígeno a las células, favorece la producción de anticuerpos y contribuye a mejorar el estado de la piel y el cabello.
• Vitamina B3: interviene en el equilibrio de los niveles de colesterol, retrasa el envejecimiento y previene el alzhéimer y las cataratas.
• Vitamina B6: favorece la formación de hormonas y neurotransmisores y fortalece el sistema nervioso e inmunitario.
• Vitamina B12: interviene en el metabolismo de la glucosa y las grasas, además de en la síntesis de las cadenas de ADN.
• Vitamina E: es un gran antioxidante que protege el organismo ante los efectos de los radicales libres por lo que protege el corazón frente a diferentes enfermedades.

Una apuesta que, además de ser beneficiosa para la salud, aporta a los platos una experiencia única, pues desde el punto de vista organoléptico, como decíamos, por su contenido en colágeno, da un sabor característico, ligeramente dulce, y un punto de distinción en cualquier carta que se precie.