Cómo debes cortar el pescado, según la receta que quieras hacer

Al hacer la compra en la pescadería, muchas veces nos preguntan que cómo nos preparan ese pescado, porque la cosa cambia según la receta que tengamos pensado hacer. Si tenemos muy claro qué suculento plato vamos a preparar, el pescadero con su buena maña y buenas herramientas así lo hará. Pero si no hemos decidido cómo vamos a cocinar ese pescado, nos lo llevamos entero y ya en casa veremos.

Diferentes cortes para el pescado

Según si vamos a hacer pescado rebozado o al horno, necesitaremos que el pescado esté cortado de una manera o de otra. Veamos qué tipos de cortes podemos hacer o pedir en la pescadería.

Los filetes son el corte más común del pescado. Se pueden hacer tanto en pescados grandes como en pequeños, pero el resultado es diferente. Mientras que en los pescados grandes los filetes llevan piel, en los pequeños es más común que no la lleven. Lo bueno de este tipo de corte es que se elimina la espina del pescado.

Cuando hacemos corte para obtener los lomos del pescado, lo que debemos tener en cuenta es que lo más importante es hacer una incisión a lo largo de la espina central, de modo que podamos ir cortando el lomo lo más ajustados posible a la misma, para sacar el máximo de carne. Es un corte muy agradecido en cocina.

En rodajas es otro de los cortes más conocidos y populares a la hora de cocinar. Se realiza con un cuchillo que tenga peso como para poder cortar pescados de tamaño considerable. Lo que hacemos, con el pescado sin abrir más allá de la evisceración, es cortar con el cuchillo hasta que llegamos a la espina para partirla con un golpe seco y terminar de cortar. De este modo, la piel queda intacta y la rodaja presentará siempre un trozo de espina en el centro. ¿Te apetece una buena merluza a la romana?

Los cortes en trancha son parecidos a la rodaja anterior, pero se utilizan para pescados planos y de gran tamaño. Suele usarse para cortar el bacalao, las doradas o el besugo.

El troceado del pescado consiste en obtener trozos sin espinas ni piel de los pescados más grandes. Suelen ser irregulares y se utilizan para guisos o para preparar en cortes más pequeños. Si vas a preparar un marmitako, este es el corte necesario del bonito.

Suprema es un tipo de corte que también se suele hacer con las pechugas de pollo, consiste en cortar tiras de unos seis centímetros de ancho a partir de los lomos de pescados como el salmón, la merluza y similares.

Medallón: igual que sucede con las carnes, de la carne magra de los pescados también se puede sacar un tipo de pieza que se denomina medallón. Los medallones son piezas sin piel ni espinas, que se obtienen de las rodajas. Son perfectas para guisos elaborados, así como para las personas a las que no les gusta encontrarse raspas en el plato.

Llamamos paupiette a los filetes de pescado enrollados. Pueden llevar o no relleno y se trata de un tipo de preparación que podemos hacer especialmente con pescados planos como los lenguados o la panga.