Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Hacer un filete a la plancha parece lo más sencillo del mundo, y lo es. Pero no siempre uno sabe sacarle el mejor partido: Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y cuando está bien caliente, sacamos los filetes del frigorífico, echamos sal y a la sartén. Le damos unas cuantas vueltas para que no se queme y vemos cómo va soltando agua, jugo y haciendo una espumilla nada apetecible. Así es cómo no se ha que cocinar un filete, por ejemplo.

Ver como la carne suelta jugo y agua mientras se cocina no da ninguna confianza. Solemos pensar que es de mala calidad o que está hormonada. Nada mas lejos de la realidad. Al igual que en los humanos, el cuerpo de muchos mamíferos está compuesto por un 75% de agua que se encuentra en el interior de las células de todos los tejidos. Cuanto más joven es el animal y más fresca su carne, más cantidad de agua acumula. Cuanta más edad tiene una res, más dificultad tiene para acumular líquido entre las fibras. Visto así, una res vieja tiene menos cantidad de agua que una joven.

También influye el tiempo que se tarda en cocinar el filete o la pieza de carne que hayamos elegido, desde el sacrificio del animal hasta que se cocina, pues cuanto menor sea el tiempo más líquido soltará en la sartén. Y es que con el paso de los días la carne reposa, pierde la rigidez y se convierte en una pieza más flexible, fácil de consumir y con menos líquido. Así, cuanto menos fresca sea, menos agua perderá. En este sentido, si compras filetes de ternera, buey o vacuno mayor, la mejor manera de consumirla es dejándola reposar en el frigorífico entre 3 y 4 días, para que vaya soltando el agua que se encuentra entre las fibras y pierda la rigidez.

La temperatura a la que cocinemos la carne también influye en la cantidad de líquido, una mezcla de agua y proteínas, que la pieza puede soltar. En función de cómo la cocinemos el resultado será una carne sabrosa o una más seca.

Hay que controlar que la temperatura de la sartén y del aceite sea la adecuada y que al cocinar la carne se mantenga constante, evitando cambios de temperatura bruscos. Sacar los filetes de la nevera un tiempo antes de cocinarlos ayudará a evitar un choque de temperaturas. Y es que, ponerlos en la sartén con aceite caliente inmediatamente después de sacarlos de la nevera, hará que tanto la sartén como el aceite bajen considerablemente de temperatura, lo que impedirá que los jugos de la carne se evaporen con rapidez y vayan quedando en la sartén, haciendo que el filete se cueza en el agua que va soltando, obteniendo como resultado una pieza seca y difícil de masticar.

Entonces, ¿qué debemos hacer para comer un filete en condiciones?

• Si es posible, elige una pieza de una res que tenga más edad, recuerda que cuantos más meses menos agua retiene entre las fibras. La raza y el tipo de pieza también influirá en la cantidad de agua que contenga.
• Déjala reposar en el frigorífico de 3 a 4 días
• Sácala de la nevera unas horas antes de cocinar para que coja temperatura ambiente, déjala en una cajita con rejilla para que el líquido que vaya perdiendo no esté en contacto con la carne y cúbrela con un paño o tapa.
• No le eches sal antes de cocinarla, mejor después, evitarás que pierda su jugo.
• Sécala un poco con un paño o con papel de cocina.
• Cuando vayas a cocinarla, asegúrate de que la sartén y el aceite estén muy calientes.
• No la pinches, ni les des varias vueltas, solo hacerla primero de un lado y de después del otro.
• Usar una sartén espaciosa, sin llenarla demasiado.
• Si haces una pieza gruesa prueba primero a sellarla poniéndola en una sartén muy caliente, evitarás que salga el jugo y obtendrás una pieza muy jugosa.