¿Conoces la diferencia entre el aceite de oliva virgen y el extra virgen?

En ninguna cocina española puede faltar nunca el aceite de oliva. En el mundo el consumo medio de aceites de oliva es de 0,4 kg por persona y año; y en España, el consumo de aceites de oliva alcanza los 12kg por persona y año tal y como indican desde Aceites de Oliva de España.

No sólo se trata de un ingrediente esencial en la dieta mediterránea; también contiene muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. Posee antioxidantes como la vitamina E, protege contra la inflamación, y los ácidos grasos que aporta a nuestro organismo nos proporcionan una buena salud cardiovascular, tal y como indica la Sociedad Española de Cardiología. Pero, la cuestión es, ¿qué distinción hay entre el aceite de oliva virgen y el extra virgen? ¿Hay uno mejor que el otro? En las siguientes líneas resolvemos estas dudas.

La diferencia entre ambos se encuentra en el proceso de elaboración de cada uno. En el caso del aceite de oliva virgen extra, después de la recolección y la selección de las aceitunas en su estado óptimo, se procede a la extracción del aceite mediante únicamente métodos físicos y mecánicos. Al no usar procedimientos químicos, el jugo no tiene defectos sensoriales, al contrario que el aceite de oliva virgen, cuyo resultado final se aleja algo más del olor y el sabor de las aceitunas en el momento en el que se recogen del árbol.

El factor final para catalogarlos en un tipo o en otro está en el grado de acidez que poseen, aunque no hablamos de la acidez a la que estamos acostumbrados. No está relacionada con el sabor, sino que se trata de un término que mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. 

Después de la elaboración del aceite, una cata determina su clasificación entre aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. Si sus propiedades organolépticas (es decir, aspectos como el aroma, el sabor o la textura) están intactas, y su acidez no es mayor a 0.8, se calificará como aceite de oliva virgen extra. Si tiene ciertas imperfecciones en su gusto y aroma, y además sobrepasa su acidez está entre 0.8 y 2.0, se considerará aceite de oliva virgen. En el caso de que alcanzara la cifra de 2.5, pasaría a ser solamente aceite de oliva.

¿Entonces, el aceite de oliva virgen extra es mejor?

Si hablamos en términos de acidez, sí: el aceite de oliva virgen extra siempre va a ser mejor. Pero eso no quiere decir que las características sensoriales del aceite de oliva virgen sean malas: se trata de un producto de gran calidad, por encima de otros tipos de aceite. Además, en comparación con el aceite de oliva virgen extra, es la opción más económica. Hay matices en el sabor que los diferencian, pero ambos poseen las mismas propiedades saludables.