Cuidado con los palitos de cangrejo: no sustituyen al pescado y son una bomba de sal

El surimi es un producto hecho a base de restos de pescados, aromas, aditivos y abundante almidón. Esa masa es con la que se elaboran los palitos de cangrejo -que de cangrejo no tienen nada- y otros productos como las falsas angulas, las colas de langosta y otros sucedáneos de pescados y mariscos, como los "chanquetes" enharinados. Puesto que se vende como un producto cuya materia prima es el pescado, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte de que hay que tener cuidado porque en realidad se trata de un alimento ultraprocesado. 

El origen del surimi: un invento japonés del siglo XII

La realidad es que el surimi lo inventaron los japoneses hace 900 años, en el siglo XII, como una forma de conservar los restos de pescado. La palabra original que denominaba este producto era "kamaboko", que siginifica "músculo de pescado". Se trataba de desmenuzar el músculo del pescado y tratarlo con calor.

Para la década de 1970 se industrializó el proceso y ahora el surimi se compone de pescados capturados específicamente para su elaboración. Son especies abundantes y de bajo valor comercial, como el abadejo de Alaska (de la familia del bacalao), corvina, morena japonesa (un tipo de anguila), tiburones y algunas especies de merluzas, caballas, jureles, túnidos, sardinas...

El surimi más típico

La comercialización de alimentos hechos a base a surimi aumenta su lista, pero los más comunes y conocidos son los palitos o barritas de cangrejo y las falsas angulas.

Los primeros, aunque no tienen nada de cangrejo, imitan bien el color naranja utilizando colorantes. De media tienen 69 kcal/100 g, que vienen de las proteínas (46%), hidratos de carbono (41%) y grasas (13%).

Por su parte, las falsas angulas recuerdan a las reales, incluso en el lomo gris pintado con tinta de calamar. Su composición nutricional es similar a la de los palitos y muy diferente a la de las verdaderas angulas (72% grasas y 28% proteínas).

Composición del surimi

En el proceso de elaboración del surimi el resultado, tras varios lavados con agua fría, es una pasta de proteína de pescado blanca y gelatinosa sin sabor ni olor. Para conseguir asemejarse a los otros pescados y mariscos a los que se pretende imitar se añaden diversos ingredientes, tal como explica la OCU:

• Almidón para aumentar la retención de agua; albúmina (proteína predominante en la clara de huevo) para dar brillo; proteínas (lácteas, de soja, gluten, caseínas) para dar consistencia al gel, además de gelificantes o espesantes; aromas y potenciadores del sabor; conservantes (ácido sórbico, azúcar...).
• Los colorantes son los protagonistas del trampantojo. El extracto de pimentón (E160c) y la cochinilla (E120) se utilizan para dar el color rojizo del cangrejo; la tinta de calamar, para pintar el lomo grisáceo de las gulas y los ojos de los chanquetes.
• En la pasta de pescado inicial hay mucha agua y nada de grasa. Se añade aceite de girasol o de colza para que resulte más agradable al paladar. Desde el punto de vista nutricional, el aceite de girasol aumenta el número de calorías y no es comparable a las grasas procedentes del pescado azul, como el beneficioso omega-3.
• La sal no solo se emplea para dar sabor sino también para hacer la pasta más manejable y conservarla más tiempo. Pero se utiliza en cantidades excesivas: de media, el surimi contiene un 1,8% de sal, cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día.

Pros y contras

Los puntos más favorables de este producto es su precio competitivo. De media ronda los 11€/kg frente a los 1.000€/kg de angulas frescas o los 10€/kg de merluza o lubina enteras sin limpiar. Además, tiene un alto contenido en proteínas, alrededor de un 15%. Por último, se trata de un producto envasado con una conservación que permite que dure en la nevera o el congelador durante mucho tiempo, a la vez que suele estar listo para consumir directamente porque viene limpio de espinas, piel...

En contrapartida, se trata de un alimento con muchos más ingredientes aparte del pescado. Por ello, en comparación con una pieza de pescado, el surimi tiene más carbohidratos y sal, mientras que pierde en proteínas nutrientes como vitaminas, minerales y omega-3.

En conclusión, la OCU aclara que no es malo consumir alguna vez el surimi, pero conociendo que no sustituye a una ración de pescado y que es un alimento ultraprocesado.