¿Es mejor tomar las verduras en zumo que en piezas enteras?

Son muchos los que se han sentido tentados por la moda de los “zumos verdes”, a los que atribuyen propiedades (desintoxicantes, adelgazantes, sanadoras) que van más allá de las que tienen las verduras comidas en piezas íntegras. Sin pasar por alto que es nuestra dieta en su conjunto la que puede contribuir a que llevemos un estilo de vida saludable, lo cierto es que los zumos de verduras pueden ser una buena opción de forma puntual o habitualmente “para aquellas personas con disfagias, pero resulta ilógico pensar que la población general pueda obtener un mayor beneficio de éstos que de las piezas enteras”, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN @FENnutricion).

Así, en su Informe de Estado de Situación sobre “Frutas y Hortalizas: Nutrición y Salud en la España del S. XXI”, la FEN asegura que los beneficios de los que hablan los seguidores de esta moda se obtendrían de igual manera consumiendo las verduras íntegras. Es más, según los expertos la fibra se descarta para hacer la mayoría de batidos y zumos, “así que en estos casos no se lograrían los beneficios de la misma”. Finalmente, hay que hacer hincapié en los peligros de llevar una dieta líquida durante periodos largos (falta de nutrientes esenciales y todo lo que ello conlleva, efecto rebote, estímulo de malos hábitos alimentarios, etc.), ya que cada vez son más las personas que la siguen con diferentes objetivos como adelgazar o desintoxicarse.

¿Limpian nuestro organismo?

Los llamados zumos desintoxicantes o detox son zumos o batidos en los que se han mezclado y licuado diferentes frutas, verduras y hortalizas para, supuestamente, conseguir depurar el organismo. Sin embargo, no existe evidencia en torno a las propiedades que se les atribuyen. En este sentido, la FEN afirma que “carece completamente de sentido que unos zumos de verduras tengan la capacidad de eliminar toxinas de nuestro organismo, ya que para empezar, no existe la necesidad de dicha “depuración”. La realidad es que diferentes órganos se encargan de eliminar las sustancias que podrían ser perjudiciales, y éstos no necesitan ninguna ayuda externa para hacer su trabajo”.

También es un mito que sea mejor cocinar las verduras para hacerlas más digeribles. Además, la palatabilidad (el buen gusto en el paladar) de las mismas también mejorará tras el cocinado en la mayoría de los casos. En cuanto al contenido nutricional, la cocción hará que se pierdan algunos nutrientes (principalmente vitaminas), pero también que se ganen otros. Además, la pérdida de nutrientes que sufren las verduras y hortalizas con la cocción no es tan grande como para aconsejar su consumo únicamente en crudo, aunque de todas formas, es recomendable que una de las raciones diarias de verduras y hortalizas se presente sin cocinar.

Así, al cocer verduras en agua gran parte de los micronutrientes hidrosolubles pasarán al agua de cocción, por lo que en estos casos se recomienda reducir el tiempo y agua al máximo y cocerlas en trozos grandes. Por otro lado, si no se fríen correctamente ganan grasas y energía, de manera que como norma general, utilizar la cocción al vapor, la plancha y el horno son las opciones que menos modifican el contenido en nutrientes de este grupo de alimentos. De todas formas, algunas vitaminas como el ácido fólico o la vitamina C pueden perderse completamente con el cocinado, ya que son inestables frente al calor, el aire y la luz. Algunas como la vitamina K, por el contrario, son bastante más resistentes.

Así, según la FEN es mejor es variar los métodos de cocción y alternar raciones crudas con cocinadas. Por último, cabe mencionar que los vegetales que se consuman en crudo deben lavarse muy bien para eliminar tóxicos y microorganismos que puedan resultar perjudiciales.