¿Es perjudicial calentar demasiado el aceite durante el cocinado?

En el pasado, era costumbre no echar los alimentos en la sartén hasta que el aceite estuviera bien caliente y comenzara a humear. Un pequeño gesto que, según han demostrado posteriormente multitud de estudios científicos, podría perjudicar seriamente tu salud. Es cierto que se trata de un producto que nunca hierve, lo que a veces provoca que no nos demos cuenta de su estado real. Sin embargo, esto no significa que no sufra alteración alguna, pues las altas temperaturas pueden descomponer el aceite y fomentar la formación de sustancias que, ingeridas en exceso, pueden resultar tóxicas.

Por ejemplo, uno de los principales riesgos de calentar demasiado el aceite es el consumo de PUFAs oxidados o ácidos grasos poliinsaturados, que están asociados a un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares y la grasa corporal. Bajo esta premisa, ¿a qué otros peligros nos enfrentamos si cocinamos el aceite de manera desmesurada?

Aceite quemado: fuente de radicales libres

Tal y como hemos visto anteriormente, cuando el aceite comienza a humear, esta grasa se convierte en un producto quemado y, como consecuencia, tóxico, al crear sustancias nocivas para el organismo. La acroleína es una de ellas, un compuesto irritante y con un supuesto potencial cancerígeno que forma parte del humo que respiramos y que procede directamente del aceite abrasado. Asimismo, pueden aparecer radicales libres y polimerizaciones, otro elemento que dificulta la digestión y afecta al sistema hepático.

Y no solo eso, el recipiente en el que el aceite sufre esta transformación también se verá afectado. ¿Cómo? Creando en la superficie una capa oscura, inapreciable al ojo humano, que está compuesta de resina de alquitrán. Esta no solo provoca que la sartén pierda antiadherencia, también puede quedar ligada a los alimentos que cocines posteriormente.

Consejos a tener en cuenta

Ante esta situación, los expertos recomiendan no recalentar el aceite más de la cuenta, lo que también implica no reutilizarlo hasta el infinito. Con dos o tres veces es más que suficiente para evitar dichos efectos, aunque si puedes no hacerlo, mucho mejor. Por otro lado, algunas personas aseguran que el aceite de oliva no puede emplearse para freír. Nada más lejos de la realidad, eso sí, este no debe superar los 170ºC ni mezclarse con otros tipos de aceite. Tampoco es bueno freír varios alimentos distintos a la vez, pues cada uno tiene una proporción de agua y un punto óptimo de cocción que puede afectar al resto.