Este es el motivo por el que no debes enfriar nunca el cocido fuera de la nevera

El cocido es un plato típico en invierno que alimenta y reconforta. Se elabora a fuego lento y con el tiempo de cocción justo, para que cada alimento suelte sus nutrientes y quede en su punto: garbanzos tiernos, verduras frescas y, por supuesto, las viandas, como gallina, chorizo, morcilla, tocino, jamón, etcétera. En el caso del cocido madrileño, suele servirse en “vuelcos”, en distintas “tandas” de platos: primero la sopa, bien calentita y con guindilla y cebolleta para el que le guste, luego los garbanzos, con su repollo, zanahorias, patatas... y finalmente los productos cárnicos. Por supuesto, cada uno puede tomarlo como quiera, pero sea cual sea nuestra preferencia, no debemos olvidar una recomendación previa: una vez cocinado, si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, puede causar gastroenteritis.

El caso es que, a pesar de la cocción, en el cocido y otros guisos pueden sobrevivir un pequeño número de esporas de Clostridium perfringens, una bacteria que causa intoxicación alimentaria. Según la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid (@ComunidadMadrid), esta bacteria fue la responsable, en el periodo 2016-2017, de 13 de los 304 brotes de origen alimentario notificados, con un total de 532 casos asociados. Los colectivos implicados más frecuentemente han sido las residencias (de personas discapacitadas y de mayores), seguidos de los comedores escolares y los establecimientos de restauración.

Cómo prevenirla

Si los cocidos y guisos se consumen inmediatamente después de su preparación, aunque hayan quedado en ellos esporas de Clostridium perfringens, estas no producen enfermedad. Sin embargo, si el plato se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, esas esporas germinan y producen bacterias que se multiplican en el alimento. Al consumirlo, se liberan toxinas en el intestino produciendo una gastroenteritis.

En restaurantes, comedores escolares, residencias de personas mayores..., hay mayor riesgo cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo. Eso dificulta enfriar rápidamente la comida y favorece el crecimiento de la bacteria. Por estos motivos, desde la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad hacen estas recomendaciones para prevenir estos problemas de salud, el caso de que el cocido no se consuma entre 2 y 4 horas después de su cocinado:

–Recalentar correctamente: para recalentar de forma adecuada, se requiere alcanzar rápidamente una temperatura por encima de 65 ºC en el centro del alimento y consumirlo inmediatamente.

–Si lo conservamos en frío, debemos:

• Cambiarlo desde el recipiente donde lo hemos cocinado a otro, preferiblemente de pequeña capacidad.
• Bajar la temperatura de 60 a 10 grados centígrados en 2 horas y seguir disminuyendo hasta los 4 grados. Para ello, emplear un abatidor de temperatura u otros sistema alternativo.
• Una vez frío, mantenerlo por debajo de 4 grados, refrigerado o congelado

–Si lo conservamos en caliente: mantener a más de 65 grados de temperatura hasta que se sirva o consuma. Podemos mantenerlo en el fuego o utilizar mesas calientes.

Siguiendo estos consejos, podremos disfrutar de este delicioso plato, excelente para reponer fuerzas y para entrar en calor en invierno, sin miedo a padecer un episodio de gastroenteritis debido a la Clostridium perfringens.