Estos son los pescados que es obligatorio congelar para evitar el anisakis

El anisakiasis es una de las llamadas enfermedades zoonóticas, que son aquellas que se dan en los animales y se transmiten a las personas. El mayor riesgo de transmisión se produce en la interacción entre el ser humano y los animales infectados, o por exposición directa o indirecta a los productos derivados de estos (carne, leche, huevos, etc.) o su entorno. En el caso del anisakiasis, la enfermedad se contrae por comer ciertos pescados (salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos) y crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo) que contienen larvas vivas de unos gusanos llamados anisakis.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) señala que la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia no ha dejado de aumentar en los últimos años en todo el mundo, especialmente en los países que son grandes consumidores de pescado fresco como es el caso de España. Y Según la Agencia Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA) la contaminación por anisakis alcanza el 40% en algunas especies de pescados. Por supuesto, no está permitido vender pescado en el que las larvas vivas sean visibles. Pero el problema es que en muchas ocasiones no es posible ver los gusanos hasta que el pescado está en nuestro plato y lo desmenuzamos para comérnoslo.

Esos gusanos también pueden estar presentes en preparaciones caseras a base de pescado crudo o poco cocinado, como por ejemplo, boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche. Todos estos alimentos, si no se cocinan por encima de 60ºC, hay que congelarlos previamente (normalmente, las empresas que los comercializan ya los venden congelados). Los crustáceos, si no están congelados, hay que consumirlos cocinados o a la plancha.

Obligados a congelar

La Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid afirma que “las empresas que sirven comida, como bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares, deben informar a sus clientes de que los productos de la pesca con los que preparan las comidas crudas o poco cocinadas, se han congelado previamente”. En este sentido, la normativa sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca obliga a congelar:

• El arenque, la caballa, el espadín y el salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60 °C.
• Los productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.

En cualquier caso, es importante extremar el cuidado ante el anisakis, porque las reacciones que puede provocar su ingesta pueden ir desde un prurito o escozor cutáneo generalizado, hasta desencadenar un shock anafiláctico en una persona alérgica. Vómitos, dolor abdominal o inicio de una gastroenteritis pueden ser también efectos visibles de una intoxicación por anisakis.