Germinados: ¿son el 'superalimento' que dicen que son?

Lo microvegetales, también conocidos como vegetales jóvenes, tienen fama de ser especialmente buenos para la salud. Ahora, los investigadores están tratando de averiguar si son el superalimento que se dice que son, y cómo se comparan con los vegetales maduros.

Los resultados obtenidos hasta la fecha muestran que sus perfiles nutricionales difieren, al igual que sus efectos sobre las bacterias intestinales. Sin embargo, las pruebas realizadas en ratones sugieren que tanto los microvegetales como las verduras maduras pueden limitar el aumento de peso.

"La literatura científica sugiere que las verduras crucíferas, como la col rizada y el brócoli, son buenas para la salud", señala el doctor Thomas T. Y. Wang, investigador principal del proyecto. Las versiones microverdes de estos alimentos son especialmente conocidas por sus beneficios para la salud.

Más viejos que los brotes pero más jóvenes que las verduras tiernas, los microvegetales suelen cosecharse un par de semanas después de empezar a crecer, y pueden cultivarse fácilmente en un recipiente en el alféizar de una ventana.

"Cuando empezamos esta investigación, no se sabía mucho sobre el contenido de nutrientes o los efectos biológicos de los microgreens, así que pensamos que debíamos echarles un vistazo", dice Wang, científico del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que ha desarrollado el trabajo, publicada en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS), trabaja con colaboradores de ese centro y de la Universidad de Maryland.

El equipo empezó sus estudios la lombarda y descubrieron que tanto la col joven como la adulta limitaban el aumento de peso de los ratones alimentados con una dieta rica en grasas. Sin embargo, el perfil nutricional de la col cambiaba con el tiempo, y la microgreen era significativamente más rica en sustancias como los glucosinolatos, compuestos nitrogenados y azufrados que pueden proteger contra el cáncer, según Wang.

A continuación, los científicos se centraron en la col rizada. "Nos preguntamos si los componentes bioactivos de la col rizada microverde eran diferentes de los de la col rizada madura --explica Wang--. Y descubrimos que la composición nutricional es muy diferente". Por ejemplo, la planta inmadura tiene unas cinco veces más glucosinolatos. Del mismo modo, otros estudios del equipo de Wang y otros han demostrado que los niveles de nutrientes en varios otros tipos de verduras crucíferas son más altos en las plantas inmaduras.

En su último trabajo, Wang y sus colegas están comparando los efectos biológicos de la col rizada microverde y la col rizada adulta. Han descubierto que tanto la planta joven como la col rizada madura son eficaces para limitar el aumento de peso en ratones alimentados con una dieta rica en grasas. Serán necesarios más experimentos para ver si los humanos experimentan estos mismos beneficios.

Wang cree que los efectos sobre el peso en ratones pueden estar relacionados en parte con el impacto de la verdura en el "microbioma" de los animales, o la comunidad de bacterias del intestino. Los investigadores han descubierto que el consumo de col rizada, independientemente de su madurez, aumenta la variedad de bacterias intestinales. Sin embargo, esa mejora es más pronunciada con las microverdes. Esto es importante porque una mayor diversidad bacteriana se asocia generalmente a una mejor salud, señala Wang.

En futuros trabajos, el equipo seguirá estudiando el impacto de otras plantas crucíferas en la salud. Estos hallazgos podrían orientar a los comensales a los que no les gustan algunos de estos alimentos pero buscan alternativas que les sepan mejor. "Por ejemplo, para las personas a las que no les gusta el brócoli", dice Wang, "¿podemos encontrar alguna otra verdura que les guste más y que tenga efectos similares sobre la salud?".

También es posible modificar el sabor de estas verduras para hacerlas más apetecibles. Algunos de los componentes beneficiosos para la salud responsables de su sabor característico -como los glucosinolatos- son amargos, pero Wang especula que estos compuestos podrían estar presentes en niveles más altos de los necesarios para obtener beneficios para la salud. De ser así, afirma, estos cultivos podrían mejorarse para reducir esos niveles y el amargor asociado.