Un estudio corrobora que incrementar el sabor de los alimentos aumenta el apetito en los más mayores

Los trastornos del gusto pueden incidir negativamente en la calidad de vida de las personas, y tener efectos nocivos para la salud, pues pueden implicar alteraciones en la dieta. A medida que envejecemos todos los sentidos en general tienden a ser menos intensos, y este es uno de los que puede verse afectado. De hecho, la Sociedad de Geriatría y Gerontología (SEGG @seggeriatria), estima que el 90% de los pacientes mayores de 80 años poseen alteraciones del apetito debido a factores fisiológicos. Un grupo de investigadores ha comprobado además que si se mejora la experiencia gustativa en las personas mayores se incrementa su apetito y por ende se mejora su calidad de vida.

Los aromas influyen

El estudio lo ha efectuado un grupo de expertos de la Universidad Autónoma de Barcelona (@UABBarcelona), el Hospital Clínic (@hospitalclinic) y el Hospital de la Santa Creu i de Sant Pau (@HospitalSantPau), dentro del proyecto denominado Better taste in older age, y la ha impulsado Serunion (@Serunion), que tiene una división, Serunion Vitae, encargada de la gestión del servicio de comida para residencias y centros de día para personas mayores. Su principal finalidad ha sido mejorar la calidad de los mayores que “se encuentran en una situación de vulnerabilidad y que ven disminuidas sus ganas de comer debido a factores psicológicos, físicos, médicos y sociales”,  ha matizado el Dr. Saúl Martínez, neuropsicólogo en Unidad de Trastornos de Movimiento  del Hospital de la Santa Creu i Sant Pau.

El análisis se realizó en residencias diferentes a un total de 30 mayores entre febrero de 2018 y noviembre de 2019. Se testaron dos tipos de aromas distintos, primero uno calificado de “inocuo”, que se incorporaba a los platos para incrementar su sabor. Después, uno que simulaba el pan tostado y que se vaporizaba en el ambiente antes de que los residentes entraran en el comedor, con el objeto de que se fueran despertando sus “sentidos”.

A lo largo de cuatro días se servía el mismo menú, alternando platos con aroma y sin él. Inmediatamente después de la comida se realizaba una encuesta para hacer una valoración en el momento, y así poder apuntar qué sabor percibían tras las ingestas.

Al analizar los resultados, los científicos comprobaron que el apetito del grupo estudiado se incrementaba cuando el menú estaba condimentado con el aroma, y que a su vez el que se desprendía en el comedor contribuía a hacer más “agradable” las experiencias gustativas de los comensales.

Según explica el doctor Pere Navalles, codirector de la investigación y doctor en Comunicación de la Universidad Autónoma de Barcelona, incorporar aromas a las comidas mejora el sentido del gusto, pero también el estado de ánimo y psicológico de los mayores, junto a su bienestar y disposición para comer. Otro aspecto a destacar es que el estudio ha demostrado que hay una vinculación entre el olfato y el sistema límbico, de modo que se evocan recuerdos “emotivos” de vivencias anteriores gracias a esta estimulación del apetito.

Los expertos han hecho mención, no obstante, a las dificultades que ha supuesto el análisis al centrarse en una “población sensible y vulnerable” y los criterios de exclusión que ha sido necesario tener en cuenta, como deterioro cognitivo, depresión, trastornos de conducta alimentaria y el hecho de estar con un tratamiento médico.

Más sabor y color

Muchas personas de edad avanzada se ven obligadas a comer cambiando la textura de los alimentos, por ejemplo moliéndolos o elaborando purés. Esta alteración también provoca cambios en el sabor, por eso se recomienda que en estos casos se incorpore un poco de azúcar, siempre que se pueda, o en su defecto endulzantes, tal y como se recomienda en el documento Modificación de la Textura de los Alimentos para el Adultos Mayor de la Universidad de Florida (Estados Unidos).

Para las carnes o pescados se pueden incorporar hierbas aromáticas, descartando la sal ya que incrementa la tensión arterial. También se puede recurrir a las especias o determinadas salsas con ingredientes que podamos incorporar en nuestra dieta sin problemas. Es aconsejable recurrir al ajo, la cebolla y el puerro, vegetales que confieren sabores diferentes a las comidas. Cocinar con sofritos también da más gusto a las presentaciones culinarias.

Al mismo tiempo es importante servir las comidas tal y como son, es decir, si son platos calientes tienen que servirse de este modo. Mientras que los fríos, han de comerse de esta manera, pues de esta manera se mejora el sabor y la aceptabilidad.

Aunque parezca una nimiedad, hoy otro aspecto que influye a la hora de poder identificar lo que se come y de este modo determinar el sabor, es el color de las comidas. Si estas se han transformado en puré es más difícil saber qué se está comiendo. Por ello, en estos casos es importante tratar de hacer los purés más atractivos con sabores naturales, colores brillantes y potenciar el sabor del modo que se ha mencionado. En líneas generales, los platos con mayor colorido resultan más atractivos y estimulantes.