Juliana, brunoise, rondelle... así se cortan los alimentos para cocinar

Muchos de ellos los dominamos sin saber cómo se llaman. Son los distintos cortes que les damos a los ingredientes a la hora de elaborar un plato. Unos van mejor para determinadas elaboraciones porque acorta los tiempos de cocción, otros son ideales para decorar un plato… Te contamos algunos de los cortes más empleados en la cocina.

Juliana

El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española y consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Es muy frecuente en cebollas y se puede emplear tanto para guisos como para salteados.

Brunoise

Se trata del corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Es uno de los cortes más frecuentes y se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

Bresa

Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y braseados. Se trata del corte irregular de cualquier verdura, es decir, hacer un 'brunoise' más tosco.

Rondelle

Es el corte de las piezas de verdura en rodajas finas.

Mirepoix

Es el corte de frutas y verduras en dados de un centímetro o centímetro y medio de lado. Este corte se emplea con verduras como las zanahorias, las cebollas, el apio, los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. No importa cómo queden los trozos porque no se destina a adornar el plato y se destina a elaboraciones como salsas, asados, caldos y sopas.

Paja

En francés, se le llama paille a este corte que, normalmente, se emplea con las patatas para elaboraciones como el bacalao dorado o como acompañamiento de otras carnes.

Bastón o jardinera

Se trata del corte alargado y rectangular de mayor anchura que la juliana. Consiste en cortar bastones de unos 4 mm de espesor y se puede realizar con zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de patatas fritas. Además, es el corte previo a cuando queremos cortar en dados.

Concassé

Esta técnica culinaria se hace al tomate casi exclusivamente y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa. Después, se eliminan las pepitas y, el resto, se corta muy finamente.

Noisette

Son pequeñas bolitas de un tamaño menor que una nuez que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o cuchara parisina. Se utiliza para frutas y verduras y se suelen emplear para decorar.