Leche UHT o la pasteurizada: ¿cuál es mejor?

La leche es uno de los alimentos más básicos y comunes en nuestra despensa. A la hora de hacer la compra, podemos adquirir, básicamente, dos tipos de leche: pasteurizada y UHT. ¿Cuál es mejor? ¿Qué las diferencia? Vamos a ello.

La leche que se comercializa para consumo humano debe pasar por un tratamiento térmico y, normalmente, se emplean dos procesos: la pasteurización y la uperisación (UHT). Esto implica una clara diferencia entre ambas y es la fecha de consumo de preferente.

Tanto la pasteurización como la ultrapasteurización o la uperisación son métodos de esterilización donde la leche se calienta a altas temperaturas y se vuelve a enfriar. Son los que garantizan la conservación de la leche en buen estado durante determinado tiempo y que reduce al mínimo el riesgo de deterioro porque mediante este proceso los microorganismos que contiene naturalmente la leche son eliminados.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos.

El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios para la eliminación de las bacterias contenidas en ellos. Se realiza mediante intercambiadores de calor por placas. Este proceso requiere ser calculado minuciosamente para conseguir eliminar cualquier agente infeccioso, manteniendo las propiedades y la calidad de la leche.

Esa flora que se mantiene se puede alterar en un breve periodo de tiempo, por lo que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo. Es la que conocemos como leche fresca y tiene un periodo de vida de unos días.

¿Qué es la uperisación?

A la leche UHT se le aplica un proceso de ultrapasteurización, donde encontramos por una parte la leche uperisada, que se calienta mediante inyección con vapor de agua y luego se separa gracias al enfriamiento rápido, y por otra la leche UHT, que se somete a temperaturas cercana a los 140 ºC durante pocos segundos.

El tiempo de exposición es muy breve, por lo que la leche se altera mínimamente y permite conservarla meses en perfecto estado con el envase esté cerrado. Eso sí, una vez abierto, debe conservarse en la nevera durante no más de tres días.

Pero ¿ambos procesos mantienen las propiedades nutricionales? Durante la pasteurización no hay cambios, aunque el almacenamiento puede provocar la pérdida de algunas vitaminas.

Durante el tratamiento UHT, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12, mientras que el almacenamiento prolongado puede disminuir la cantidad de otras vitaminas. Las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados tanto en la leche pasteurizada como en la UHT.