Ni vinagre, ni de Módena: así es el balsámico que venden en el súper
Ojo al truco del ‘vinagre balsámico’: mucho azúcar y poco vinagre
El vinagre balsámico, conocido como vinagre de Módena, es uno de los aliños más populares de la gastronomía italiana y mediterránea, pero ni todo el vinagre balsámico de color parduzco es como el de Módena, ni todo el aceto que se vende en los supermercados españoles etiquetado como tal es auténtico.
La Ley en España (Real Decreto 661/2012) contempla hasta 12 tipos de vinagres distintos, desde el tradicional elaborado a partir del vino o de manzana, a los exóticos vinagres de cereales o malta. A estos se les añaden otros varios tipos de vinagres balsámicos. De hecho, la ley recoge dos definiciones: vinagre balsámico y vinagre balsámico de sidra.
El original vinagre de Módena, muy caro y con DOP
¿Cómo reconocer el verdadero vinagre de Módena? Primero, por su precio, muy elevado, que puede ir desde los 50 o 60 euros la botella, e incluso superar los 500 euros en algunos casos. Además, las botellas del auténtico vinagre balsámico de Módena han de exhibir una etiqueta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), que certifica que para su elaboración se ha seguido el proceso tradicional, con mosto de uva sin rebajar con otros ingredientes, que puede llegar a permanecer hasta 25 años envejeciendo.
¿Qué son los vinagres ‘de Módena’ a 1,5 euros?
Todos hemos visto en el súper vinagres etiquetados como de Módena por 1,5 euros. ¿Dónde está el truco? El truco se llama Indicación Geográfica Protegida (IGP), que es otro tipo de sello de calidad que permite que el producto no sea elaborado forma íntegra en la región italiana. Es decir, si la etiqueta pone IGP Módena, significa que el producto viene de allí, aunque solo sea en parte, a veces solo el mosto original procede de Módena. Como es lógico, esta variedad de balsámico es un producto de mucha menor calidad, cuyo tiempo de envejecimiento puede oscilar desde los tres años hasta los 60 días y mezclado con otros ingredientes, como vinagres de vino o el colorante E150d caramelo. Los falsos vinagres de Módena suelen tener un toque dulzón muy característico.
Vinagre balsámico’: una amalgama de ingredientes
En los supermercados se venden también acetos en los que no se lee ninguna referencia a Módena y únicamente se presentan como vinagres balsámicos. Son productos que llevan una gran cantidad de azúcar (hasta 19 gramos) y apenas contienen vinagre balsámico (sólo el 25% del producto). Por el contrario, incluyen una amalgama de ingredientes como el zumo de manzana, el jarabe de glucosa, la fructosa o el aceite de oliva.
