No es pan todo lo que reluce en el supermercado

Si te gusta el pan, seguramente hace tiempo que en las conversaciones con conocidos repites el mantra de que “ya no se hace pan como el de antes”. Y en buena parte tienes razón.

La industrialización de la alimentación, y por supuesto también del pan, ha llevado a abandonar métodos tradicionales para realizar este alimento básico en favor de la cantidad, dejando de un lado la calidad.

Según muchos expertos, como Ibán Yarza, debemos partir de la premisa que en los supermercados e hipermercados no vamos a encontrar, por definición, un buen pan. El gran problema no es en el pan precocinado o congelado, que es el que se utiliza en estos establecimientos (y no pocos ‘obradores’ a pie de calle), sino la calidad de la masa de esos panes.

 

Buena parte de esa pérdida de calidad está ligada a la ‘cultura panadera’, que se ha perdido en las grandes ciudades y que se demuestra con el consumo por persona. Si hace 50 años era de 300 gramos al día, hoy apenas llega a la mitad.

Si nos vamos a las grandes cadenas, Lidl y Mercadona han apostado en sus tiendas por ofrecer una amplia variedad de panes que promocionan como de calidad. En Mercadona encontramos pan de espelta, de centeno, de aceitunas negras, nueces, pipas, cebolla, ajo, perejil… Detrás está el Grupo Siro, tradicionalmente conocido por sus galletas.

Por su parte, Lidl ha sacado pecho de la inversión realizada en modernizar la sección de panadería de sus establecimientos. Sus referencias llegan casi al medio centenar, sumando las variedades que solo realiza de forma regional, como la barra de picos en Madrid o el pan de coca en Barcelona.

En lo que se refiere al pan de masa madre, ahora muy de moda, la barra artesana de la firma valenciana cuenta con un 3,5% de este elemento, mientras que Lidl llega a un 19% de masa madre.

¿Y qué pan es mejor entonces? Los nutricionistas, como Carlos Ríos, lo tienen claro: hay que tener en cuenta los cereales que componen el pan y elegir los integrales.

Pero no todos los integrales etiquetados como tal lo son. De hecho, en julio de 2020 entró en vigor una nueva norma de calidad en España para acabar con las confusiones que hasta la fecha permitía el etiquetado de los panes de supermercado. Solo si tienen un 100% de harina integral pueden llamarse panes integrales.

Igualmente, ese nuevo decreto también reguló el termino de pan ‘artesano’, aplicado a productos descaradamente industriales y que ahora solo debería aplicarse a aquellos panes en donde prime el factor humano frente al mecánico.