¿Es peligroso chupar la cabeza de las gambas y langostinos?

El marisco es uno de los alimentos estrellas que presiden la inmensa mayoría de mesas en estas fechas. Gambas, carabineros, langostinos, cigalas… Los crustáceos son un imprescindible navideño en los menús que muchos disfrutan inmensamente por su exquisito sabor. Entre los placeres asociados a ellos, para una gran parte de esos amantes del marisco, está el chupar la cabeza.

Sin embargo, este gesto es objeto de debate en muchas ocasiones. Cuando uno de los comensales comienza a sorber la cabeza de su langostino, es frecuente que un acompañante le detenga aludiendo a los peligros asociados a ello. Se inicia así el dilema: ¿es o no peligroso chupar la cabeza de los crustáceos?

Hay muchos mitos y leyendas urbanas alrededor de esta cuestión y todo el mundo parece tener algo que decir al respecto. La mesa se llena de preguntas y opiniones sobre el caso. ¿Es porque se acumula el colesterol en la cabeza? ¿Por el peligro de absorber sin querer un trozo de cáscara? ¿Están las tripas en la cabeza y por eso es perjudicial?

Entre estas cuestiones hay verdades y mentiras. Por ejemplo, lo cierto es que en la cabeza están el hígado y el páncreas, pero las tripas son ese hilito negro que recorre el cuerpo de la gamba. Entonces, ¿cuál es el problema de chupar las cabezas?

El cadmio: el verdadero peligro

La carne oscura de las cabezas de crustáceos está contraindicada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Aunque, sí, esta parte de las gambas contiene colesterol y ácido úrico, la causa de esta recomendación es que es ahí donde se filtran los metales pesados, por lo que su contenido en sustancias peligrosas, como el cadmio, es muy elevado.

Si bien el cocinado puede ayudar a eliminar algunas sustancias perjudiciales de los alimentos, no es el caso del cadmio de los langostinos. Los metales no se alteran por ningún tipo de cocinado o cocción, así que su ingesta sigue siendo peligrosa ya sea a través de caldos, fumets o sorbiendo el contenido de las cabezas.

El cadmio es una sustancia que la OMS ha calificado como cancerígena y, además, su acumulación en órganos como los riñones puede causar insuficiencia renal. También afecta a los huesos, al cerebro, al sistema inmunológico y a la fertilidad. Por este motivo, se recomienda encarecidamente tratar de reducir al máximo su consumo.

No obstante, las cabezas de gambas y langostinos no son la única fuente a través de la que ingerimos cadmio. El humo de tabaco o alimentos como las sardinas, el chocolate negro o los champiñones también tienen pequeñas dosis de este fatídico metal.

Ante todo, sentido común

Los expertos apelan al sentido común y moderan la alarma que el peligro del cadmio pueda generar. Chupar la cabeza de un par de gambas al año o utilizarlas ocasionalmente como base para un caldo no es el equivalente a tomar un sorbito de veneno. Por eso, la clave está en la dosis y la frecuencia con la que se consume.

Esta parte de los crustáceos, además, contiene otros nutrientes beneficiosos para nuestro organismo. Presentan omega 3, yodo y vitaminas como la B3, B12, K o D.

Por tanto, aunque hay que tener precaución por el contenido en metal, colesterol y ácido úrico, con moderación y equilibrio, el gesto de chupar una cabeza de gamba puede mantenerse estas navidades en las comidas y cenas con los seres queridos.