¿Qué son las pintas blancas del jamón curado?

Acabas de empezar el jamón en tu casa. Cuando empiezas a consumirlo te das cuenta de que tiene unas pintitas blancas. ¿Qué son? ¿Es normal que le salgan? No te preocupes, no quiere decir que le pase algo al jamón; al contrario es una señal de calidad. Estas manchas blancas proceden de la cristalización de la tirosina (un aminoácido de las proteínas).

Por lo tanto, estas manchas blancas se deben al proceso de maduración en las bodegas y de los paseos en libertad del cerdo por el campo y la dehesa. Por lo tanto, estas puntas blancas son una señal de "pura raza ibérica".

¿Cómo se forman las pintas blancas?

A la vez que avanza el proceso de maduración, la cantidad de tirosina libre aumenta como consecuencia de la proteólisis, en paralelo a la disminución de la cantidad de agua debido a la evaporación. Esto hace que la concentración de ese aminoácido sea cada vez mayor.

Lo mismo ocurre en aquellos jamones que presentan una especie de velo de color blanco sobre la superficie de corte. En realidad, también son cristales de tirosina. Si no te gusta verlo en el jamón, basta con cubrir la superficie con papel de film. Y si metes e jamón en la nevera y te encuentras con esta capa blanca, ten en cuenta que es debido a que la solubilidad de la tirosina baja con la temperatura. En lo que respecta al velo blanco, siempre se considera un defecto aunque no perjudica la salud.

Cómo elegir un buen jamón

En el jamón curado, en especial en el ibérico, lo que hay que valorar primero es el color; que siempre debe tirar a rojo guinda oscuro, la grasa tiene que tener una tonalidad blanca y apreciar un aspecto oleoso (es decir, que parezca que está barnizado y suda). Esto indica que la grasa que tiene el jamón es procedente de ácido oleico que ha comido el jamón. Y por supuesto, las pintas blancas que indican que el proceso de curación ha sido largo; tal y como comentamos en los párrafos anteriores.