¿Podemos comer los langostinos con manchas negras?

Seguro que en alguna ocasión has ido a la pescadería y a la hora de comprar gambones, cigalas, gambas o cualquier otro tipo de crustáceo tienen una manchas negras que van desde la cabeza, pasando por las extremidades, hasta la cola. Cuando no vemos un crustáceo limpio nos crea un cierto rechazo. Sin embargo, los que tienen zonas negras son más naturales y más sanos.

Las manchas negras responden a un fenómeno llamado oxigenación natural, conocida como melanosis. Es lo mismo que le ocurre a las manzanas cuando, una vez peladas, comienzan a oscurecerse con la entrada del aire. En este sentido, los gambones o langostinos que no presentan esas zonas oscuras es porque han sido tratados con antioxidantes.

¿Por qué aparecen estas manchas?

El oscurecimiento aparece pasadas 24-36 horas después de la muerte del animal y comienzan por la cabeza porque es ahí donde se encuentran todos los elementos necesarios para que se produzca la reacción. Después, se acaban extendiendo por el resto del cuerpo, apreciándose, sobre todo, entre los segmentos que conforman el caparazón. Pero, como decíamos anteriormente, todo se debe a la oxidación natural del alimento.

Sin embargo, para que no aparezcan estas tonalidades tan desagradables para la vista y, asociadas con el mal estado del producto, la industria lleva a cabo una serie de medidas:

• Primero, nada más capturarlos, los crustáceos o langostinos son cubiertos con hielo para conservarlos en estado de enfriamiento. Después a unos -20 grados se congelan. La congelación sí evita la aparición de la melanosis. Sin embargo, en muchas ocasiones, cuando se descongelan vuelve aparecer. Después, al envasar el producto también se retrasa la formación de manchas negras.
• En otras ocasiones, se utilizan aditivos como el ácido ascórbico, que disminuyen las sustancias precursoras de melanina, ácido cítrico o agentes quelantes, como el EDTA, que secuestra el cobre que forma parte de la polifenoloxidasa, inhibiendo su actividad.

Cómo evitar la aparición de manchas en casa

Una medida muy importante es evitar que los crustáceos sean golpeados o aplastados por otros productos. Debemos, mantener la cadena de frío. Y si una vez cocinados añadimos un chorrito de limón u otro ácido como podría ser vinagre o naranja, el PH disminuirá y reducirá o paralizará la melanosis.