¿Por qué cuesta encontrar pan de calidad en las grandes ciudades?

A veces nos cuesta encontrar un buen pan artesano en la ciudad porque lo que han proliferado son boutiques del pan y puntos calientes, donde tan solo se termina de hornear el pan precocido, que no es que sea malo, ni mucho menos, pero no es artesano. Tal vez el consumo de pan en España sea un reflejo de ese pan que sí podemos comprar caliente a casi cualquier hora del día, pero cuyo sabor a veces deja mucho de desear.

El pan ha estado muy presente en la mesa de los españoles hasta los años 70 del pasado siglo. Un cambio en la sociedad, con la incorporación de la mujer el mercado laboral, ya no se compra a diario, la comida no se hace en casa y el consumo de pan en los hogares decreció a un gran ritmo. La idea errónea de que el pan engorda también contribuyó a esa disminución del pan de la dieta. También la desaparición de la panadería artesana a la vuelta de la esquina. Panaderías que han ido desapareciendo de nuestras ciudades o que se han convertido en puntos de venta donde se termina de hornear un pan que ya no es pan artesano. Todo esto, y tal vez alguna causa más, ha propiciado que cayera mucho el consumo en España: en los años 60, los españoles consumían unos 120 kilos de pan por persona y año; en 2019 el consumo de pan en los hogares ha sido de 31 kilos por persona, según los datos del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.

Sin embargo, el buen pan se sigue apreciando. No en vano, Galicia (39,9 kilos por persona en 2019) y Castilla y León (38,4 kilos), donde tradicionalmente más y mejor pan artesano se hace, son las comunidades con mayor consumo de pan, con varios kilos por encima de la media. En el lado opuesto, la Comunidad de Madrid, con 25 kilos por persona durante 2019, es la región donde menos pan se consume.

Puede que parte de que se haya perdido la elaboración de pan de forma artesanal sea responsabilidad de la profesión, que no ha sabido darse el valor que tiene ni transmitir a las nuevas generaciones las posibilidades de esta profesión, y parte también se deba al propio consumidor, que se ha conformado con comprar pan caliente en lugar de un buen pan.

Precisamente, proteger al pan artesano frente al pan industrial es lo que buscaba la nueva ley del pan que entró en vigor el pasado año. El Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, especifica qué panes se pueden llamar artesanos, los requisitos que debe cumplir un pan integral o multicereales para ser llamado así, al igual que el porcentaje de masa madre que debe llevar un pan para ser etiquetado como elaborado con masa madre.

El buen pan

Lo que sí es cierto es que existe un buen pan artesano y lo podemos encontrar en muchos lugares de España. Un ejemplo es el trabajo realizado por la entidad Pan de Calidad que ha preparado una Ruta del Buen Pan por toda España con el fin de hacer una selección de los mejores panaderos. Estos maestros panaderos son seleccionados mediante catas de sus panes artesanos, realizadas y valoradas por profesionales del sector.