Por qué el jamón ibérico no es un embutido y otras confusiones con los derivados cárnicos

Según el Código Alimentario Español, el nombre genérico de embutidos designa aquellos derivados preparados a partir de carnes (picadas o sin picar), sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Por tripas naturales, la normativa entiende diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, suidos (como el jabalí) y équidos y piel de aves. Por el contrario, las artificiales se realizan (en industrias registradas oficialmente) con distintos proceses técnicos, de tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos autorizados. Por todo ello es un error denominar embutido a derivados cárnicos como el jamón serrano o ibérico, puesto que para su elaboración no se introduce en tripas: se obtiene del secado de las patas del cerdo mediante salazón. Así, los jamones y las paletillas (ambos productos proceden de las patas de los cerdos, aunque sin embargo por su tamaño y localización dentro del animal, no son lo mismo) son derivados cárnicos sometidos a operaciones de salazón, secado y ahumado.

En cuanto a las carnes que se pueden utilizar para preparar embutidos la legislación habla de la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, équidos y camélidos (camellos, dromedarios, llamas) sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. Además, la carne “será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne”.

Además de con el nombre correspondiente a su composición y características, los embutidos se pueden designar “con el apelativo de la región o zona de procedencia”.

Tipos de embutidos

Un ejemplo de embutidos de carne sería el chorizo, encarnado crudo elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno,metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros (el de diámetro inferior se denomina longaniza). También lo serían las salchichas, la butifarra o la sobrasada.

Igualmente son embutidos, pero en este caso de vísceras, aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos (longanizas gallegas o salchichas de hígado, por ejemplo).

Por último, encontramos los embutidos de sangre, cuyas características son la consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha añadido carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. Las morcillas son aquí el ejemplo más claro y conocido por los consumidores.

Con todo, y aunque sigamos refiriéndonos al jamón ibérico como “embutido”, está claro que el jamón continuará siendo un producto imprescindible de nuestra gastronomía y uno de los más apreciados.