¿De qué está hecha realmente una salchicha de frankfurt?

Las salchichas cocidas o típicamente llamadas de Frankfurt acostumbran a tener mala prensa, al interpretarse que están elaboradas con ingredientes de baja calidad y poco recomendables. Esto es debido, en gran parte, a diferentes bulos que circulan entorno a su elaboración. Además, cuando se habla de este tipo de salchichas se suele poner a todas en el mismo saco, sin hacer ninguna distinción, sin tener en cuenta su composición y su método de elaboración ni su calidad. Todo ello hace que se genere una desinformación acerca de este producto lo que aumenta los bulos, mitos y leyendas sobre él.

Las salchichas se elaboran a partir de una mezcla de alimentos triturados de forma muy fina, hasta conseguir una masa de textura suave.

Generalmente están elaboradas por tres ingredientes: carne, grasa (o carne muy grasa) y agua. El proceso de elaboración consiste en triturar estos dos ingredientes y mezclarlos con agua hasta que se forme una masa muy fina, normalmente la combinación de ingredientes hace que esta pasta tenga un color rosáceo. A esta masa es necesario añadirle otras sustancias como sal y estabilizantes para hacer que la masa sea homogénea.

Entre los estabilizantes que se utilizan están los fosfatos y los hidrocoloides que, entre otras características, tienen la capacidad de retener agua, lo que facilita la emulsión; almidón, proveniente de fécula de patata; colágeno, fibras vegetales y proteínas de soja y polisacáridos obtenidos de la goma de guar (E412) o la goma xantana (E415). Todos estos compuestos son totalmente comestibles y seguros e influyen en las características del producto en cuanto a textura y retención de agua se refiere. Además, se les añaden antioxidantes, que evitan que se pongan rancios y amarillos; y conservantes, que impiden la formación de gérmenes. Finalmente, según el sabor que se le quiera dar a la salchicha se le incorporan especias o sustancias que aporten olor o sabor, como es el ahumado.

Una vez mezclados todos los ingredientes y obtenida la masa, esta se embute dándole forma de salchicha y se cuece a la temperatura y la humedad necesarias, de manera que las proteínas coagulan obteniendo consistencia. Tras ello, se envasan y se pasteurizan.

Visto esto, podemos ver que no hay nada alarmante a la hora de elaborar las salchichas. Entonces ¿qué hace que unas salchichas sean más saludables que otras? La respuesta está en la cantidad y proporción en que se encuentran los ingredientes.

Para conseguir un resultado óptimo de la masa, los ingredientes han de estar en las proporciones adecuadas. Normalmente, las salchichas contienen entre un 11-15% de proteínas; entre un 15-20% de grasas, de las cuales el 5-8% son saturadas y, finalmente, en torno al 2% de sal, que es bastante alto si tenemos en cuenta que se considera que un alimento tiene una cantidad elevada de sal cuando su porcentaje es superior a 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto.

Las proporciones de carne (proteína) que llevan las salchichas las podemos encontrar en la etiqueta del envase siempre que en la descripción del producto esté indicado el tipo de carne con el que están elaboradas. Esta normativa puede dificultar ver los porcentaje, pues algunas marcas venden sus salchichas sin mencionar el tipo de carne utilizado, solo como salchichas cocidas sabor ahumado, con lo que no están obligados a poner en la descripción de los ingredientes el porcentaje de carne que contienen.

En este sentido, si queremos comprar unas salchichas de calidad y con todas las garantías de saber qué estamos comiendo, será necesario comprar aquéllas que tanto en su denominación como en su descripción aparezca el tipo de carne utilizada para ver también en qué proporciones está.

Finalmente, el sabor a humo se obtiene a partir de compuestos volátiles que se producen con la combustión de la madera. Estos compuestos pueden ser en líquido o en polvo, en tal caso las salchichas estarán etiquetadas como “sabor a humo”. Cuando se trata de salchichas de gran calidad este sabor a humo se obtiene de manera natural mediante un proceso de ahumado y filtrado de humo para eliminar los compuestos tóxicos. En este caso la etiqueta indicará “Clean smoke” (humo limpio).