Pautas para elegir las mejores anchoas

Las anchoas del Cantábrico, porque nadie duda que las mejores anchoas vienen del norte de España, es un auténtico manjar y tras su elaboración se esconde un proceso artesanal, transmitido de padres a hijos. O mejor, de madres a hijas ya que el proceso de sobado lo hacen casi exclusivamente mujeres.

El boquerón, el bocarte y la anchoa son en realidad el mismo pez, cuya denominación latina es Engraulis encrasicolus. Normalmente se usan nombres diferentes según la zona de España donde nos encontremos o bien según de la elaboración que se haga con ellas. Por ejemplo, no hablamos de anchoas en vinagre sino de boquerón. Tampoco de boquerón en salazón, pero sí de anchoa.

Nos vamos a centrar en las anchoas en salazón, una semiconserva que se ha convertido en uno de los pescados más afamados, sobre todo del norte de España. Y de Santoña, la capital de la anchoa, donde hay unas cuarenta empresas dedicadas a este sector en concreto.

¿Cómo se elabora?

El proceso comienza en marzo, con la salida de los barcos a la pesca. Cuando regresan a puerto, la primera parada es la lonja, donde las conserveras puja por los mejores ejemplares. Una vez en las instalaciones de cada conservera, se les deja en agua con sal unas horas, después se les quita la víscera y la cabeza y se almacenan con sal durante entre seis y ocho meses madurando. Después se lavan y se procede al sobado, en el que se frotan los filetes para quitarles piel y espinas, se recortan y se quita el exceso de humedad. Después se embotan o enlatan y se cubren de aceite.

Recuerda que trata de una semiconserva, por lo que debes conservarla en frío.

¿Cuáles comprar?

Las anchoas del Cantábrico son las que tienen mayor fama en nuestro país. En el mercado, las podemos encontrar en aceite de oliva, aceite de girasol, incluso en mantequilla. Y también las podemos encontrar con diferentes grados de maduración.

¿En qué nos tenemos que fijar? Por ejemplo, en el grosor de los filetes, el color, el aroma y la textura. La anchoa tiene que tener grosor y un color uniforme marrón rojizo intenso, sin marcas de sangre o piel, con la espina central apenas dibujada. Además, debe estar limpia de espinas.

Tal vez a simple vista no podamos distinguir una buen anchoa, pero a la hora de probarlas, seguro que no tenemos duda de la calidad del producto por su sabor intenso.