¿Qué tipos de carne se pueden comer crudas? Aunque esté de moda, no todas son saludables

Desde hace algunos años, las cartas de los restaurantes más frescos y selectos incluyen diversas elaboraciones que antes eran totalmente desconocidas en nuestro país. Hablamos del carpaccio, una preparación de carne cortada en finas lonchas y que se sirve como aperitivo; el steak tartar, un plato hecho con carne de vacuno picada, cebolla y alcaparras; o el más desconocido: el kinilaw, procedente de la cocina filipina y similar al ceviche.

Todas estas recetas exóticas han entrado por la puerta grande en nuestra gastronomía, conquistando a un gran número de consumidores. Sin embargo, otros todavía se muestran reacios a introducirlos en su alimentación habitual. ¿El motivo? Están hechos con carne cruda.

Sin cocinar, este producto presenta una textura y un sabor al que no estamos acostumbrados y que se suelen ocultar con el resto de ingredientes que forman parte de la receta. Algo que no cumple su función en muchos casos, pues la gente se sigue preguntando: ¿es bueno para la salud comer carne cruda?

Posibles riesgos (y beneficios) de comer carne cruda

La información que siempre hemos recibido en este sentido es que la carne cruda o poco cocida es una de las fuentes principales de intoxicación alimentaria, debido a la presencia de bacterias como el E.coli, la listeria o la salmonella. Estos agentes patógenos suelen habitar en la superficie del tejido muscular y si entran en contacto con el organismo, pueden provocar síntomas tan desagradables para el paciente como diarrea hemorrágica, dificultad respiratoria, escalofríos, vómitos o dolor abdominal, entre otros.

No obstante, no debes activar la voz de alarma, pues aunque la carne pueda ser portadora de estos microorganismos, su estado cambia drásticamente desde que se produce hasta que está sobre tu plato. Es decir, a diferencia de los animales salvajes, nosotros no hincamos el diente a este suculento manjar nada más cazarlo. Todo lo contrario, la almacenamos durante un tiempo a bajas temperaturas (entre 1ºC y 4ºC) para que las bacterias no puedan multiplicarse a unos niveles demasiado peligrosos.

Y es que la mayoría de bacterias patógenas encuentran en un entorno de entre 5ºC y 65ºC las condiciones perfectas para desarrollarse y convertir tu comida en una zona de peligro sin cuartel. Por eso, es preciso que la carne cruda se mantenga a la temperatura adecuada, siendo esta la barrera perfecta contra la producción de toxinas y sus terribles consecuencias.

Una vez aclarado este asunto, también es preciso resaltar los beneficios que acompañan a su consumo. Algunos nutricionistas aseguran que comer este tipo de carne nos ayuda a asimilar mucho mejor sus proteínas, pues el proceso de cocinado suele romper y diluir dichas moléculas, reduciendo su poder. Aun así, alertan igualmente que su presencia en la dieta debe ser moderada.

No toda la carne es apta para el consumo humano

Además de su peculiar textura y la presencia de bacterias en su composición, otro grupo muy amplio de consumidores se pregunta si es seguro comer cualquier tipo de carne cruda. Como bien es sabido, hablar de esta materia prima implica varios animales y especies que presentan unas características muy distintas. El pollo, la ternera, el conejo, la oveja, la vaca, el buey... Las posibilidades son infinitas, pero ¿todas se pueden comer crudas?

La respuesta no puede ser más rotunda: no, no todas presentan el mismo nivel de peligrosidad. Empezando por aquellas que pueden causar más estragos en tu salud, debes evitar a toda costa comer carne de pollo cruda, de hecho, es la más perjudicial de todas. La responsable es la bacteria Campylobacter, que se transfiere fácilmente de las aves crudas a otras superficies, facilitando así la intoxicación. Según el último Informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), este patógeno provoca más intoxicaciones alimentarias que el resto de microorganismos.

Por otro lado, también debes olvidarte de consumir carne picada cruda, la misma con la que elaboras tus albóndigas y hamburguesas caseras. En este caso se debe a la bacteria E. coli, capaz de extenderse por toda la pieza cuando pasa por la picadora. Por este motivo, la carne que se emplea para elaborar tartares y carpaccios debe superar unas extrictas medidas higiénicas y de seguridad.

Asimismo, la de ternera, pavo y cerdo también pueden provocar efectos en tu organismo, aunque en menor medida que las anteriores, por lo que estás obligado a cocinarlas a altas temperaturas para erradicar por completo los agentes patógenos que pueden residir en la superficie.

En definitiva, las únicas que no entrañan ningún riesgo son, por ejemplo, el jamón, el lacón y otros embutidos, que suelen estar muy procesados. No obstante, esto no significa que la próxima vez que vayas a un restaurante a degustar un steak tartar vayas a acabar en el hospital. Cumpliendo siempre las precauciones antes expuestas, en este proceso influye mucho el modo en el que se trata la carne antes de ofrecerla al consumidor. Si supera todas las medidas de seguridad impuestas para acabar con las bacterias, no tiene porqué haber problema alguno.