Yogur, bifidus y leche fermentada, ¿qué los diferencia y cuáles deben tomar los mayores?

Ciertos conceptos como el yogur, el bifidus y las leches fermentadas suelen confundirse, porque se utilizan de una forma genérica sin atender a lo que hay detrás de su elaboración. Realmente, el término que los engloba a todos es el de leches fermentadas, es decir, son productos que se han sometido a un proceso de fermentación, aunque sobre el bifidus hay que hacer alguna matización. Esto es lo que los caracteriza y distingue del resto de productos lácteos. Así pues lo que tenemos que tener en cuenta es que la fermentación es un proceso al que se somete la leche, y de la que se obtienen una serie de artículos.

Tipos de leches fermentadas

Existen distintos tipos de leches fermentadas, pero su tecnología de fabricación es similar, según explican desde la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria en el documento Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos más relevantes. Por todo ello se clasifican de distintas maneras, pero normalmente lo que se acepta es una clasificación que hace alusión al tipo de microorganismo que se emplea para su elaboración.

Los microorganismos más frecuentes pertenecen al grupo de las bacterias ácidolácticas (LAB). En el yogur, por ejemplo, estas son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Este es sin duda uno de los productos más populares dentro de este tipo de leche. Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), estas dos bacterias se encuentran vivas y en cantidad abundante en el momento de la compra.

Los yogures se producen de formas muy diversas. Su composición puede variar y además los encontramos naturales o con sustancias añadidas como frutas, azúcar, agentes gelificantes, etcétera. Además, se elaboran bebidas o batidos con ellos. Se obtienen de todas las especies animales que proporcionan leche, aunque las que se usan con más frecuencia son de vaca, cabra y oveja.

La flora de estos alimentos está formada las bacterias lácticas termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Ambas son fundamentales a la hora de determinar las propiedades del yogur.

Luego están los añadidos, que es lo que da lugar a la gran variedad de alimentos de este tipo que encontramos en el supermercado. Por un lado, tenemos los azucarados, y a muchos se les incorporan edulcorantes, colorantes y aromatizantes después de la pasteurización. A veces se incluyen concentrados de frutas con distinta características.

Como las leches fermentadas ofrecían distintos beneficios para la salud, en el mercado aparecieron presentaciones a las que se les añadieron las bacterias intestinales conocidas como Bifidobacterium, en los cultivos iniciadores. Son las famosas bifidobacterias, y que comercialmente se denominan bífidus activo. Por lo tanto, por eso podemos encontrar yogures a los que se les ha incorporado este grupo de bacterias.

Al mismo tiempo, destacar que en la fermentación intervienen también las levaduras. Así, en la producción de dos leches alcohólicas fermentadas, el koumis y el kéfir, se emplean cultivos con levaduras que actúan conjuntamente con las bacterias lácticas. El kéfir tiene una apariencia muy similar al yogur, solo que es algo más líquido.

Composición nutricional

Respecto a la composición nutricional, desde la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria, aseveran que en el yogur disminuye la concentración de casi todas las vitaminas presentes en la leche. Puede que aumente el ácido fólico, aunque no se ha podido demostrar de qué manera lo aprovecha el organismo cuando lo ingiere de este modo. Ahora, bien también matizan que el contenido de los micronutrientes de las leche fermentadas está sujeto a las condiciones de almacenamiento y sobre todo, del pretratamiento que recibe la leche.

Entre los beneficios que supone consumir leche fermentada destaca que son productos más digeribles. Se cree que esto es así por la digestión previa que llevan a cabo las enzimas que componen las bacterias lácticas, de modo que las personas que sufren problemas de digestión se pueden beneficiar de su ingesta.

Quienes presentan intolerancia a la lactosa, suelen tolerar mejor los productos fermentados como es el caso de los yogures, algo que en parte se debe a que tienen menos de esta sustancia. Este tipo de leches sometidas a fermentación tienen un pH muy bajo de modo que no dañan el esmalte dental.

Algunos estudios realizados en animales han determinado que tomar estos alimentos puede reducir el colesterol sanguíneo, aunque se considera que este efecto es mínimo y no hay evidencias claras respecto a esta aseveración. También se considera que como al tomarlas estamos ingiriendo bacterias lácticas vivas, estas se podrían implantar en el intestino grueso, lo que ayudaría a reducir la proliferación de patógenos. Esto es algo que puede suceder sobre todo en los microorganismos que no solo resisten los jugos gástricos, sino que además pueden colonizar el intestino, como sucede con Lactobacillus acidophilus, L.Salivarius y Bifidobacterium bifidum.  Si se toma yogur con frecuencia las bacterias lácticas normales pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero sin llegar a colonizarlos, según algunas teorías.

Los mayores pueden incorporar este tipo de productos dentro de una alimentación equilibrada, pues su ingesta normal no es perjudicial y en algunos casos puede ser beneficiosa.