Encurtidos y salazones: beneficios y riesgos para la salud de los mayores

Los pepinillos, las berenjenas, las cebollitas o las aceitunas se encuentran entre los alimentos que forman parte de la familia de los encurtidos y que, aunque existen diferencias entre ellos, tienen en común su origen vegetal y el antiquísimo proceso de conservación al que han sido sometidos. Este está basado en la salmuera, una mezcla de sal, vinagre y en ocasiones agua y especias que prolonga su vida útil y los dota de propiedades específicas.

Por su parte, el proceso de salazón, utilizado sobre todo para la conservación del pescado, se remonta también a la antigüedad, aquel momento en el que el hombre descubrió que la sal era capaz de mantener en perfecto estado los alimentos obtenidos mediante la caza o la pesca.

¿Los encurtidos son recomendables en la dieta de los mayores?

Están muy presentes en la dieta mediterránea y su consumo tiene tantos partidarios como detractores. Respecto a estos alimentos, incluidos en la categoría “variantes”, hay una realidad innegable: se conservan gracias a la acción del vinagre y la sal. Su contenido en ambos ingredientes es elevado, por lo que su ingesta siempre ha de ser moderada, ya que aunque la sal es esencial para el correcto funcionamiento del organismo, su exceso afecta negativamente a la presión arterial y a la salud cardiovascular, como recuerda la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (@TuendocrinoSEEN). Además, está relacionado con el desarrollo o empeoramiento de otras enfermedades.

Pese a ello, los encurtidos vegetales presentan una serie de propiedades beneficiosas que deben ser tenidas en cuenta.

• Su aporte calórico es mínimo, por lo que tienen cabida en una dieta cuyo objetivo sea mantener un peso saludable o incluso reducir unos kilos. Sin duda, son un aperitivo mucho más recomendable que otros snacks repletos de grasas trans y, en muchos casos, igual de salados. Caso aparte son las aceitunas que, aunque su aporte calórico sea mayor, en su composición incluyen los ácidos grasos saludables presentes en el aceite de oliva.
• Son ricos en agua y fibra. No todos los encurtidos son iguales pero algunos, como los clásicos pepinillos, contienen más de un 90% de agua, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). Asimismo, aportan 1,2 gramos de fibra dietética por cada 100 gramos de producto. La presencia de fibra dota a los encurtidos de propiedades saciantes que también favorecen el control de la ingesta de calorías.
• Alimentos probióticos. En algunos de estos productos, la maceración en salmuera desencadena un proceso de fermentación, que hace que los alimentos favorezcan la buena digestión y ayuden a cuidar la flora intestinal, actuando de forma eficaz contra las bacterias nocivas. Es el caso por ejemplo del chucrut (col fermentada) que también puedes encontrar en forma de encurtidos.

¿Y qué ocurre con los salazones?

Fenicios, romanos y griegos ya utilizaban la sal para la conservación de los alimentos y esta técnica no ha variado apenas en siglos, combinándola, frecuentemente, con el proceso de ahumado, especialmente en los países nórdicos, por ejemplo en el caso de sus tradicionales arenques. El pescado en salazón conserva todas sus buenas propiedades y el proceso hace que pueda presentarse libre de cualquier bacteria o agente patógeno, por lo que es una opción que no hay que descartar.

El único requisito deseable para que una persona mayor lo incluya en su dieta vuelve a ser la moderación, a la que hay que unir un correcto y esmerado proceso de desalado previo a la cocción para la elaboración de cualquier receta. En el caso del delicioso bacalao, mantenerlo 48 horas en remojo (mínimo), en agua fría, cambiándola cada 4 – 5 horas, garantiza tomar un alimento repleto de excelentes nutrientes y con la imprescindible retirada del exceso de sal.

Precauciones y contraindicaciones

Una persona mayor que goce de buena salud no tiene porqué eliminar de su dieta este tipo de alimentos, pero el consejo médico siempre ha de prevalecer frente a cualquier preferencia. Ante determinadas patologías, puede ser recomendable limitar o evitar la ingesta de este tipo de productos. Como ejemplo, en el caso de sufrir hipertensión, la Fundación Española del Corazón (@cuidarcorazon) recuerda que encurtidos, ahumados y conservas, por su alto contenido en sodio, elevan la tensión y también pueden afectar de manera negativa a la salud de los riñones.

También la Organización Mundial de la Salud (@OMS_es) se manifiesta en el mismo sentido, recomendando limitar el consumo de sal a 5g/día, especialmente en el caso de padecer tensión arterial alta o alguna enfermedad (o riesgo) cardiovascular.

Como resumen, se puede concluir que los distintos alimentos siempre han de ser aliados de salud. Los encurtidos pueden serlo siempre que no existan contraindicaciones médicas que los desaconsejen. Si en tu caso no las tienes, tomarlos sin abusos puede suponer un pequeño “capricho” en la dieta, que haga que te beneficies de esas buenas propiedades que poseen y no siempre se conocen.