Razones por las que no debes comer patatas verdes o con brotes

Siempre hablamos de los valores nutricionales de los alimentos para clasificarlos como saludables, pero para que sean beneficiosos para nuestra salud también hemos de tener en cuenta que sean seguros.

Si hablamos de las patatas, un alimento del que nunca sospecharíamos malignidad, a la hora de consumirlas hemos de fijarnos en su aspecto, este no ha de tener zonas verdes ni brotes, pues podríamos encontrarnos con dos componentes químicos perjudiciales para la salud: la solanina y la acrilamida.

Por lo general las patatas que encontramos en el mercado han pasado por un proceso de calidad en el que se han retirado aquellas que están en mal estado, pero siempre cabe la posibilidad de que alguna no se detecte o, simplemente, a la hora de almacenarlas, no se haya hecho de la manera correcta y acaben estropeándose.

Qué tienen de particular las manchas verdes

 

Una patata con zonas verdes no significa que no haya acabado de madurar, quiere decir que ha estado expuesta a la luz y por ello ha generado clorofila. Aunque la clorofila no constituya un problema para la salud, sí es un indicador de la posible presencia de unos compuestos químicos llamados glicoalcaloides, concretamente chaconina y solanina, tóxinas naturales que se forman por la exposición de la patata a la luz.

Si a la hora de cocinar las patatas nos encontramos con alguna zona verde, no será necesario tirar la patata entera, podemos retirar esa parte. Como siempre, para que pueda ser perjudicial para la salud la clave está en la cantidad ingerida. Si por error comemos una pequeña cantidad no tiene por qué producir daño, simplemente el sabor será algo amargo. En los casos en que se haya ingerido un buena cantidad podríamos encontrarnos con molestias gastrointestinales: diarrea, dolor de estómago, vómitos e incluso algo de fiebre. En el caso de un consumo excesivo podrían aparecer síntomas más graves como bajada de tensión arterial, desmayo, pérdida de consciencia o alteraciones cognitivas, aunque sería una situación excepcional.

Los brotes y la transformación del almidón

 

Cuando nos encontramos con una patata que tiene brotes significa que ha empezado a germinar, por lo tanto, el almidón, principal componente de la patata, ha empezado a transformarse en azúcares que permitirán a la patata obtener energía para desarrollarse en una nueva planta. Esos azúcares, a su vez, al someter la patata a altas temperaturas (por encima de los 150-160ºC), por ejemplo al freírla o hacerla al horno, se transformarán en acrilamina, proceso químico conocido como reacción de Maillard. La acrilamina es un compuesto cancerígeno que, consumido con frecuencia, a largo plazo puede producir cáncer. Además, hay que tener en cuenta que en los brotes también se acumula la solanina.

Al igual que con las zonas verdes, si hay algún brote no será necesario tirar la patata entera, bastará con retirar el brote y un poco de patata de la zona donde estaba el brote.

Por último, hay que recordar que las patatas no deben guardarse en la nevera, ya que las bajas temperaturas también hacen que el almidón se transforme en azúcares, con el consiguiente riesgo de que se acabe transformado en acrilamida en una fritura u horneado. Lo mejor es almacenarlas en un lugar seco y oscuro con una temperatura superior a 10ºC.