¿Sabes qué es el haba tonka?

El haba tonka es una semilla del fruto de la sarrapia, un árbol de grandes dimensiones conocido también como shihuahuaco o camarú, originario de las zonas tropicales de Sudamérica. Este árbol produce un fruto parecido, en forma y color, a una almendra fresca. Su semilla, el haba tonka, es muy aromática y se utiliza para dar un toque de sabor especial, exótico, en recetas de repostería y también en la elaboración de algunos cócteles.

Es de forma alargada, de un tamaño considerable, teniendo en cuenta que se trata de una semilla, mide unos dos centímetros de largo por uno de ancho, es de piel rugosa y de color negro por fuera y claro por dentro.

A nivel organoléptico, el 16,7% de la semilla es fibra cruda y por cada 100 gramos, 25 son de proteínas y unos 40 son de lípidos. Es rica en minerales como el hierro, sodio, cobre, plomo y magnesio. Su aroma es penetrante, se asemeja al de la vainilla, con notas de regaliz, café, clavo y tabaco que, junto a su sabor ligeramente amargo, parecido al cacao, la hace especial para aromatizar algunos platos.

A pesar de ello, en su composición también está presente la cumarina, entre un 1 y un 3%, a veces incluso un 10%. La cumarina es un compuesto químico, presente también en la canela, que consumido en exceso puede producir alteraciones a nivel hepático y renal, además de en la coagulación de la sangre.

En este sentido, desde la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por su siglas en inglés), en EE. UU. se prohíbe su utilización en alimentos para humanos. Por su parte, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria limita la cantidad diaria de cumarina a 0,1mg/Kg. Y, por lo que respecta a España no se vende el haba tonka como alimento, pero sí cómo se hace con la nuez moscada, para utilizarla como especia aromatizante de los alimentos y siempre que no se excedan los límites fijados para que no sea hepatotóxica.

De hecho, son muchas las especias y aromatizantes que consumidos en grandes cantidades pueden ser tóxicos, por ejemplo, la nuez moscada, la canela o el romero, por citar algunas, pero que en pequeñas dosis son perfectamente saludables, tanto en aroma y sabor como para el organismo.

Usos en la cocina

En la cocina el haba tonka destaca básicamente en la preparación de postres: bizcochos, compotas, helados, cremas y galletas; y combina perfectamente con aquellas recetas en las que el chocolate está presente.

También es muy apreciada para la preparación de cócteles, como el Gin-tonic o el Patwa, a los que da un toque de sabor y aroma especial. Incluso se ha llegado a utilizar en algunos platos de cocina creativa, en pescados y ensaladas, para dar un giro a los sabores tradicionales.

Para incorporarla a nuestras elaboraciones tan solo será necesario rallarla al momento o también se puede utilizar entera para infusionar líquidos.

Es recomendable comprarla en pequeñas cantidades y después de rallarla, como se hace por ejemplo con la nuez moscada, guardarla en un tarro hermético, pues el aroma es mayor cuanto más fresca sea la semilla.

Incorporar el haba tonka a nuestras recetas es una manera de ampliar nuestro abanico de especias y descubrir nuevos aromas.