Las comidas "testigo" y su importancia en caso de intoxicación alimentaria

La normativa sobre higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas obliga a disponer de comidas testigo representativas de las comidas preparadas, servidas o suministradas por las empresas. Los establecimientos deben conservar esos “testigos” para que, en caso de que se produzca un brote por una enfermedad transmitida por alimentos, se pueda realizar un estudio epidemiológico y averiguar el origen del brote, para así poder establecer un diagnóstico y un tratamiento más eficaz.

Recientemente ha entrado en vigor el Real Decreto 3484/2000, que establece que los comedores colectivos sociales y las empresas que ofrezcan banquetes de mínimo 40 comensales (bodas, comuniones, comidas de empresa, etc.) deben disponer de comidas testigo de la siguiente manera: hay que recogerlas después de la elaboración, deben representar las diferentes comidas preparadas servidas, en una cantidad equivalente a una ración individual de mínimo 100g, se deben identificar claramente y datar y se conservarán adecuadamente, a un máximo a 4ºC de temperatura durante al menos 2 días.

Así, la nueva normativa estipula que las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios.

Esté o no envasada

El RD entiende por comida preparada una “elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada”. Esta comida “podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional”. En este línea, la comida preparada “con tratamiento térmico” es aquella que, durante su elaboración, ha sido sometida a un proceso de aumento de temperatura, para que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Y cuando hablamos de “colectividad”, la norma se refiere al conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

El sector de la restauración en España ya contaba con una reglamentación técnica-sanitaria para la circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados) y normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes. Pero esta normativa habían quedado desfasada y había que adaptarlas a las nuevas disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Con el nuevo Real Decreto se pretende reducir y eliminar prácticas incorrectas de manipulación de alimentos, que, según los datos epidemiológicos nacionales, están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.