¿Son igual de sanas las legumbres en bote que las crudas?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las legumbres son una fuente rica en proteínas y aminoácidos esenciales que, además, aportan una cantidad importante de hidratos de carbono y micronutrientes, así como fibra alimentaria de calidad. Además, tienen un bajo contenido en grasas, por lo que son muy eficaces para mantener bajos los niveles de colesterol LDL y reducir la presión arterial. Todo son beneficios en este alimento; ahora bien, ¿son igual de saludables las legumbres de bote que las crudas?

Hay que reconocer que la legumbre ya cocida en bote es un recurso muy práctico para poder consumirla de manera fácil, sobre todo cuando no disponemos de mucho tiempo para cocinar. A grandes rasgos, podemos afirmar que no implica ninguna pérdida de calidad nutricional ni la adición de ingredientes poco interesantes. Sencillamente suelen llevar agua y sal y, como mucho, algún antioxidante o conservante.

Listas para consumir

Debemos reconocer que remojar legumbres y cocinarlas al día siguiente es algo que no requiere mucho trabajo, pero sí organización, pues como mínimo deben permanecer 8 horas en agua, mientras que las legumbres de bote están listas para consumir, solo hay que abrir el envase, escurrir y listo. Entonces, ¿por qué tradicionalmente se ha considerado que las legumbres de bote no son tan sanas comparadas con las crudas? La culpa la tiene un aditivo de nombre interminable: el ácido etilendioaminotetraacético o EDTA (E-385), que se utiliza en la industria alimentaria para evitar que las bacterias oxiden los alimentos. Es decir, se trata de un excelente conservante para las legumbres cocidas. Y no es perjudicial para la salud.

Según el Informe sobre legumbres, nutrición y salud, elaborado por la Fundación Española de la Nutrición, lo de que las legumbres secas son mejores que las de conserva es un falso mito: “Las legumbres secas (ya cocidas) y las de conserva tienen un valor nutricional muy similar. La única diferencia es el contenido en sal que puedan tener algunas conservas”, señala el informe.

Otro de los mitos más comunes es que las legumbres engordan, pero tampoco es cierto. Las legumbres en sí no son las responsables del alto nivel calórico de los platos, sino los acompañamientos del plato, es decir, cómo están cocinadas. Tradicionalmente, se han consumido en forma de cocido acompañadas de chorizo, morcilla, costilla, refritos… Ahí está el verdadero problema, no en las legumbres. Una ensalada fresca de legumbres es un plato fresco y nutricionalmente muy interesante.