Teyedu: el queso más caro del mundo es asturiano
Por este Cabrales se llegó a pagar en una subasta 8.500 euros el kilo
El queso Teyedu tiene el honor de ser el más caro del mundo. Se trata de un queso de Cabrales de elaboración artesanal que madura en una cueva a 1.200 metros de altura. El pasado verano revalidó su título como el queso más caro del mundo con un nuevo récord, el de los 20.500 euros que pagó por un ejemplar en subasta el restaurante Llagar de Colloto. Nunca antes se habían alcanzado una cifra tan astronómica, a razón de más de 8.500 euros el kilo.
La del Teyedu, tal y como explica El Mundo, es una cueva natural horadada en la roca caliza de los Picos de Europa, situada a más de 1.200 metros de altitud, en la aldea de Tielve. Solo se puede acceder a ella caminando. En estas cavidades, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Dentro de la cueva de caliza no hay electricidad. Es un lugar frío y húmedo con una excelente ventilación natural. El penicillium, que crece en toda la masa del queso, otorga ese color característico verde-azulado que va cambiando de intensidad dependiendo del tiempo de maduración.
Una vez elaborado el queso, madura en este lugar hasta siete meses. Son cientos los quesos que descansan en las estanterías. El agua que cae de las estalactitas se recoge en calderos para hidratar los quesos. El consejo regulador estipula que al final de su maduración deben tener forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, aunque diámetro y peso variable.
En invierno, la naturaleza pone un obstáculo más: la nieve. El paisaje es todo un espectáculo, pero obliga a extremar la precaución para llegar a la cueva. No hay más remedio que emprender el ascenso con raquetas de nieve bajo las botas. Las cuevas naturales de maduración pueden ser de uso individual o común. En muchos casos los derechos de utilización de la cueva se transmiten de generación en generación.
El Teyedu ha conseguido numerosos premios nacionales e internacionales, como la medalla Super Gold de los prestigiosos World Cheese Awards del 2016-2017, mejor queso de España en el 2013 y mejor queso de Cabrales en el 2017, entre otros muchos.
Cómo se hace un Cabrales
Según el Consejo Regulador de la DOP Cabrales, ha de estar elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. “Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador”, explican.
“Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre 2 y 4 meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla”, explican.
En general tiene forma cilíndrica –de 7 a 15 cm. de altura–; corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas; una materia grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco, y una humedad mínima del 30%. Asimismo, siempre debe ir envuelto en papel de aluminio de color verde y debe presentar la etiqueta del fabricante y la del Consejo Regulador. Los que no llevan todos estos distintivos “son fraudulentos y carecen de garantías”.
