El truco del azafrán para conseguir una paella llena de sabor

Uno de los ingredientes más característicos de nuestra gastronomía es el azafrán, esa especie tan cara también conocida como 'oro rojo'. Hay una gran cantidad de información sobre este condimento que en ocasiones resulta contradictoria, lo cual lleva a cometer diversos errores cuando lo usamos en nuestras recetas, como el de echar el azafrán en la paella en el momento inadecuado, por ejemplo.

Los amantes de la paella saben que el azafrán le otorga el color típico a la paella y ese sabor inigualable que ningún sucedáneo logra. Y es que un buen arroz necesita azafrán de calidad. Además, solo necesitamos unas pocas hebras para obtener resultados intensos. Claro que hay que saber tratarlo bien, pues además de valioso es muy delicado.

Lo primero que debemos hacer es comprobar que el azafrán que tenemos en casa o el que vayamos a comprar sea fresco y auténtico, sin riesgos de fraudes o adulteraciones. Para ello, hay que acudir siempre a tiendas de confianza y fijarse en que el envase esté bien cerrado, bien conservado, y marcado con los sellos de certificación de calidad, como el de la DOP de La Mancha.

Por otro lado, las fechas de producción y de consumo preferente también son cruciales; aunque no caduca, cuanto más viejo sea, menos sabor, aroma y color nos dará. Podría incluso dejar ciertos matices extraños o rancios en la paella, por lo que hay que ser bastante cautelosos.

Cómo extraer todo el sabor del azafrán

Existen algunos trucos que se repiten a menudo en muchos hogares pero que en realidad forman parte de los falsos mitos en las recetas de paellas. Uno de ellos es la idea de que tostando el azafrán lograremos más sabor y color.

Si el azafrán es de calidad y fresco, jamás deberíamos tostarlo ni calentarlo antes de incorporarlo a la paella o cualquier otro plato. De hecho, las hebras de la flor ya se tuestan durante la producción del mismo. Tras la recolección y monda, el azafrán se tuesta en cedazos de malla tupida a 60-80ºC, se enfría, se almacena y finalmente se envasa para su comercialización.

Lo que sí podemos hacer para potenciar el sabor de nuestras paellas y arroces con el azafrán es lo siguiente:

• Contar unas 6-8 hebras por persona.
• Moler o triturar las hebras en un mortero o a mano envueltas en una hoja de papel no adherente, tipo vegetal de horno.
• Mezclar el azafrán triturado con agua caliente, sin superar los 60ºC (una tacita sería suficiente).
• Cubrir con un paño y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Añadir la mezcla a la paella justo después de tostar el arroz o al mismo tiempo que el caldo o fumet.

En los casos en los que las hebras ya estén muy secas o sean de cosechas antiguas cabe la opción de tostarlas para intentar extraer el aroma que todavía puedan tener, con cuidado de que no se quemen. Y para conseguir una paella con más color, hay que recordar que no depende solo del azafrán; el sofrito, el caldo y una correcta cocción son fundamentales para obtener ese aspecto tan apetecible.