El anisakis no sólo se evita congelando el pescado: esto es lo que hay que hacer

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y otros alimentos de origen marino cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano a través de su ingesta en crudo o sometidos a una cocción insuficiente –que no termina de aniquilar al resistente parásito–. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la Anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia no ha dejado de aumentar en los últimos años en todo el mundo, especialmente en los países que son grandes consumidores de pescado fresco como es el caso de España.

Y es que el anisakis puede estar presente en pescados de consumo común como la merluza, el atún o las sardinas y también en cefalópodos y en algunos mariscos.

Por lo tanto, es importante extremar el cuidado ante el anisakis especialmente si se sabe que se es alérgico a este parásito, porque las reacciones pueden ir desde un prurito o escozor cutáneo generalizado, hasta desencadenar un shock anafiláctico en una persona alérgica, que requeriría una rápida intervención médica. Vómitos, dolor abdominal o inicio de una gastroenteritis pueden ser también efectos visibles de una intoxicación por anisakis.

Medidas preventivas contra el anisakis

El pescado es un alimento saludable, que aporta numerosos nutrientes de alto valor biológico, pero es cierto que el anisakis es una amenaza que hay que tener en cuenta. Unas sencillas medidas de precaución son suficientes para asegurarnos de que el pescado que comemos no nos causará reacción alérgica alguna. La congelación previa y el suficiente cocinado son las acciones básicas preventivas que garantizan acabar con cualquier actividad parasitaria en el pescado que consumidos. Entre esas medidas AECOSAN recomienda:

• Adquirir el pescado limpio y sin vísceras.
• Evitar su consumo en crudo o poco cocinado. Para acabar con el parásito, el pescado necesita una cocción a la plancha, frito, al horno… a una temperatura que supere los 60ºC y por un tiempo no inferior a 1 minuto en toda la pieza.
• Siempre que se vaya a preparar un plato que incluya pescado crudo, este deberá haber sido congelado previamente a una temperatura de -20ºC y al menos 5 días.
• Algunas preparaciones, que pueden realizarse en casa, como los boquerones en vinagre, los pescados marinados para elaborar por ejemplo un ceviche, los que se emplean para preparar sushi, carpaccio y los ahumados, también deben seguir un proceso similar de congelado antes de su consumo.
• Los que no necesitan congelación previa son, entre otros: los pescados de aguas continentales  (truchas, carpas...) y los procedentes de piscifactorías, los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos…), las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados y salados siguiendo el método tradicional como el bacalao o la mojama.

Según la Agencia Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA) la contaminación por anisakis alcanza el 40% en algunas especies de pescados, por lo que, tomar las necesarias medidas preventivas y acudir al médico ante los primeros síntomas de intoxicación es de vital importancia.