Aprende a cocinar perfectamente el confit de pato, paso a paso

Confitar, o cocinar y conservar en grasa, es un método clásico para preservar la carne, que fue inventado antes de que pudiésemos disfrutar de los frigoríficos y la comida refrigerada.

El proceso le da a este ingrediente una textura y un sabor muy particulares y apreciados. Las patas de pato confitadas merecen especialmente la pena: se cocinan lentamente y durante un largo tiempo en grasa de pato con sabor a hierbas aromáticas hasta que estén tiernas, luego se conservan en esa grasa y se asan rápidamente hasta que estén crujientes y doradas. Las patas de pato también son de gran valor en comparación con las pechugas.

Pasos para el cocinado

Día anterior

Deberás comenzar el proceso al menos un día antes. Esparce un poco de sal, las hierbas y el ajo en la base de una bandeja profunda o un plato lo suficientemente grande como para sostener las patas del pato.

Colócalas con la piel hacia abajo en el plato y espolvorea el resto de la sal, las hierbas y el ajo sobre las patas. Después, agrega los granos de pimienta, la hoja de laurel y la ralladura de naranja. Luego cúbrelo y colócalo en el frigorífico durante, al menos, 12 horas.

Día del cocinado

Cuando estés listo para cocinar, retira las patas de la nevera, raspa las hierbas y la sal, enjuaga con agua fría y seca. Después precalienta el horno a 125ºC. Al mismo tiempo, pon una cacerola grande a fuego lento y derrite la grasa del pato. Introduce la carne y déjala hervir a dicha temperatura. La grasa debe cubrir las patas de pato. Si eso no ocurre, agrega más.

Inmediatamente después, cubre la cacerola con una tapa o papel de aluminio y métela en el horno. Cocina durante 2 horas y media o 3 horas hasta que estén tiernas. Comprueba si la carne está lista pinchando con una brocheta, debe atravesar la carne fácilmente; si no, devuélvela al horno otros 15 minutos e inténtalo de nuevo.

Cuando estén listas, sácalas del horno y déjalas enfriar, intenta sacar las patas de la grasa mientras aún estén un poco calientes. En este momento, puedes ponerlas en un recipiente, verter un poco de grasa de pato, tapar y guardar en la nevera hasta dos semanas. Aguantará perfectamente y apenas perderá su sabor.

Si ves que la carne está ya preparada, retírala del recipiente, quita el exceso de grasa y colócala en una bandeja para asar, con la piel hacia arriba. Precalienta el horno a 200ºC y asa durante, aproximadamente, 30 minutos hasta que el pato esté tibio y la piel crujiente. Para ayudar a acelerar el proceso, puedes colocarlo debajo de una parrilla durante los últimos minutos.

Hay varias opciones para servir. La tradicional sería con una rica salsa de vino tinto, puré y col roja estofada o lentejas puy, pero podrías triturar y servir fácilmente como parte de una ensalada.