¿Cómo distinguir las setas comestibles de las venenosas?

La temporada de setas se acerca y antes de ponerte a recolectar debes tener en cuenta el peligro que conlleva no distinguir las comestibles de las venenosas. La respuesta simple a esto es que no puedes notar la diferencia sin identificar el hongo que has encontrado. Algunas venenosas pueden matar, por lo que debes conocerlsa con precisión y estar completamente seguro de lo que es antes de consumirlas.

Existen algunas leyendas en torno a las setas comestibles, pero no son más que eso, leyendas, y en ciertos casos muy peligrosas:

• "Es buena si puedes pelar el sombrero". También es fácil pelar el sombrero de una seta venenosa.
• "Las que crecen en la madera son seguras". No todas lo son y algunas son mortales, como la "campana fúnebre tóxica".
• "Si ves que otros animales las comen, están bien". Esta regla no es cierta, muchos animales pueden comer hongos venenosos sin efectos nocivos.

Reglas para evitar las setas venenosas si eres novato

• Evita los hongos con agallas blancas, una falda o anillo en el tallo y una base con forma de bulbo o saco llamada volva. Puede que te estés perdiendo algunos buenos hongos comestibles, pero eso significa que estarás evitando a los mortales de la familia Amanita.
• Evita las setas con rojo en la tapa o el tallo. Una vez más, te perderás algunas buenas, pero lo más importante es que no elegirás las venenosas.
• Por último, no consumas ninguna a menos que estés totalmente seguro de lo que son. Es, con mucho, la regla más importante.

Familias

Una buena manera de ayudar a identificar las setas es aprender a qué familia pertenece:

Agáricos

Los miembros comestibles de la familia Agárico tienen branquias de color rosa a marrón o negro, un sombrero blanco y generalmente un tallo robusto con una falda. Sin embargo, hay miembros tóxicos de esta familia que se parecen mucho. Una vez que hayas establecido que tiene un hematoma agárico en la tapa, si se tiñe de amarillo cromo brillante, probablemente sea venenoso; si se tiñe de amarillo pálido, rosa o rojo, probablemente sea comestible. Pero hay otra prueba para establecer la toxicidad: debes oler el hongo, los agáricos comestibles huelen bien, algunos con notas de anís o almendras; los tóxicos huelen a tinta india, yodo, a químicos y desagradable.

Boletes

Por ejemplo, las familias boletus, suillus y leccinum son fáciles de identificar ya que no tienen branquias sino esponjas como poros y tallos generalmente gruesos.
Hay que hacer dos comprobaciones una vez que hayas identificado un hongo como un bolete para determinar su comestibilidad. Primero, ¿hay alguna parte roja en el hongo, incluida la tapa, el tallo o los poros? Si hay, trata el hongo como venenoso.

En segundo lugar, corta el hongo por la mitad verticalmente, si la carne se tiñe de azul inmediata o rápidamente, probablemente sea venenoso. Si el bolete en cuestión pasa las pruebas anteriores, no es un hongo tóxico. Cumplir con las reglas anteriores significa que te perderás algunos buenos hongos comestibles pero, lo que es más importante, evitarás los Boletes venenosos.

Lactarius

En su mayoría exudan una sustancia lechosa de las branquias cuando se tocan o se dañan. Esta leche puede ser muy acre y/o caliente, por lo que no debe probarse a menos que las conozcas.

La mayoría de estas setas con leche son tóxicas, así que hasta que aprendas a reconocer a los miembros individuales de esta familia, mantente alejado de cualquier hongo que  desprenda leche de las branquias. 

Russulas

Las brittlegills o russulas tienen branquias y tallos muy frágiles. Hay muchos miembros diferentes de esta familia, algunos venenosos, otros deliciosos y otros que simplemente no saben muy bien.

Es difícil identificar a las russulas individuales sin estudiarlas en profundidad. Sin embargo, una buena prueba de comestibilidad es la prueba de sabor, si se coloca una pequeña cantidad en la lengua y se provoca una quemadura como con el chile, significa que el hongo es venenoso, un sabor agradable a hongos significa que es comestible y un sabor desagradable significa que no querrás comerla igualmente. Esta prueba solo debe intentarse cuando estés seguro de que tienes una seta de la familia Russula.

Amanitas

La familia amanita tienen branquias y esporas blancas y, lo que es más importante, la mayoría crece a partir de una estructura con forma de saco o bulbo llamada volva que puede ocultarse por la hojarasca o debajo de la superficie del suelo, por lo que es vital verificar la base de cualquier seta que estés probando para identificarla.

Hay algunas amanitas comestibles, pero las más venenosas pertenecen a esta familia, el "ángel destructor" y el "sombrero de la muerte", por lo que el recolector novato debe evitar a esta familia completamente.