Todo un clásico de la cocina francesa y una receta ideal para preparar en verano, fresca y elegante. Sin embargo, este plato fue creado en Estados Unidos, eso sí, por un chef francés. Louis Diat, el cocinero jefe del restaurante del hotel Ritz, en Nueva York, creó la receta y la incorporó a la carta del restaurante en 1917. Diat se inspiró en el puré de patata y puerro que tomaba de niño, y recordó cómo en verano le añadía leche fría para atemperarla. La bautizó con el nombre de la ciudad de Vichy, muy cercana a su pueblo natal.
En primer lugar, limpiamos el puerro perfectamente. Para ello, retiramos la raíz, las hojas exteriores y el extremo más verde. Por cierto, todo esto no lo tiramos, que podemos hacer con ello un excelente caldo.
Una vez que tenemos el corazón más blanquito del puerro, lo partimos en rodajas más o menos finas.
Por otro lado, pelamos la cebolla y la picamos en trozos medianos.
Acercamos una cazuela al fuego con la mantequilla y un hilito de aceite de oliva virgen extra, que ayudará a que no se queme la mantequilla y, cuando se haya derretido, incorporamos la cebolla y el puerro.
Pochamos la verdura fuego muy suave. Mientras se van haciendo, pelamos y chascamos las patatas. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantarlo un poco para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo para hacerlo así es que cuando las patatas se rompen, desprenden más su almidón, que ayuda a que espesen las cremas y los guisos de forma natural.
Cuando el puerro y la cebolla ya estén blanditos y muy bien hechos, añadimos la patata.
Incorporamos un poco de agua, solo lo justo para cubrir el fondo y dejamos cocer 20 minutos.
Pasado este tiempo, trituramos hasta conseguir un puré fino.
Volvemos a poner la crema en el fuego y añadimos la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta negra y damos un hervor al conjunto.
Dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera.
La vichyssoise se sirve bien fría y se puede acompañar con cebollino picado, con croutons de pan o con algún fruto seco, como piñones.
Si quieres restar calorías a la vichyssoise, puedes prepararla sin mantequilla y sin nata. Desde luego, no será igual, perderá ese toque delicioso tan francés y tan tres chic, pero tu báscula y tus arterias lo agradecerán. Desde luego, de vez en cuando nos podemos dar el capricho, pero si la preparas a menudo, no es mala idea optar por su versión más ligera.
No tendrás más que sofreír el puerro y la cebolla en aceite de oliva virgen extra, prescindiendo de la mantequilla. Y después, en lugar de cocer las verduras en agua, hazlo en caldo de verduras y prescinde de la nata. Una solución intermedia será usar leche evaporada en lugar de nata, un poco más ligera.
