Cada vez es más habitual preparar una cena para invitados exclusivamente a base de queso. Es la esencia de los picoteos informales que tanto nos gustan en España y, además, no puede estar más de moda. España siempre ha sido un país quesero, y contamos con verdaderas joyas gastronómicas. El queso manchego, el idiazábal, la torta del casar, de Mahón, entre muchísimos otros, son buenos ejemplos.
Pero en los últimos años el queso ha experimentado un auge sin precedentes: Hay muchísimas queserías pequeñas haciendo producto de forma artesanal y recuperando técnicas tradicionales tanto de pastoreo como de elaboración del queso, existen excelentes comercios especializados, y no solo en las grandes ciudades, sino también en capitales de provincia más pequeñas, las grandes superficies han ampliado su oferta y variedad de quesos y, por supuesto, hay toda una legión de #cheeselovers que cada vez entienden más de queso, les gusta probar variedades nuevas y no dejan escapar la oportunidad de preparar una buena tabla de quesos para darse homenaje cualquier día, o para celebrar con amigos. Te damos las claves de la tabla de quesos perfecta.
Por mucho que te gusten los quesos curados de oveja… si preparas una tabla de quesos con cuatro marcas diferentes, pero del mismo tipo de queso, tu cena de picoteo será una ruina y un aburrimiento para tus comensales. La clave del éxito de toda tabla de quesos está en la variedad. Debes seleccionar quesos jugando con los sabores, texturas, aromas, potencia y elegir diferentes variedades en función de estas características:
La selección es una ardua tarea, ¡hay cientos de miles de quesos! Otra divertida opción sería, por ejemplo, preparar una tabla de quesos en función de su procedencia, y seleccionar un recorrido por los principales quesos españoles; o se puede hacer un viaje quesero por Europa.
Saber el número exacto de tipos que hay que poner en una buena tabla de quesos... no es tan sencillo. Si son pocos, la tabla quedará pobre, si son muchos, no podremos terminarlos ni nuestros sentidos serán capaces de apreciarlos todos. También depende de cuántos comensales seamos y si va a ser un aperitivo y después hay más comida, o si la cena es exclusivamente la tabla de quesos, o si se trata de una tabla de quesos para el postre. Lo ideal está entre 5 y 8 variedades que queso.
Una tabla de madera rústica, una pizarra, una bandeja... Elige en primer lugar dónde vas a presentar tu tabla de quesos, y ten en cuenta que sea resistente al corte y que no absorba olores. A partir de ahí, ve construyendo un viaje quesero. Coloca primero los quesos más suaves hasta los más fuertes, cada uno con el corte que requiera y siempre colocados de manera armoniosa.
Algunos quesos se deben servir partidos, pero otros se pueden presentar en la mesa y allí ir dando buena cuenta de ellos. Otra opción es partir una pequeña cantidad del queso y dejar el resto, para seguir partiéndolo en la mesa.
Lo importante es acertar con cada tipo de corte. Los quesos franceses redondos cremosos y los que cuyo interior se unta, como la torta del casar, se sirven enteros. Los redondos y largos, como el típico rulo de cabra se parten en rodajas; los quesos redondos grandes, como el manchego, se cortan en cuñas y éstas en lonchas triangulares. En general se deben cortar de manera que no pierdan su forma, por ejemplo el queso tetilla se cortará en lonchas, pero dejando que se aprecie su forma.
Los quesos azules se suelen cortar en dados, los muy duros como el Parmesano en lascas o trozos irregulares, los que son muy grandes como el Emmental, en bastones.
Los quesos deben servirse a temperatura ambiente, de modo que si tenemos quesos guardados en la nevera, debemos sacarlos un buen rato antes para que se vayan atemperando.
En una tabla de quesos, el pan no solo es que no pueda faltar… es que es de vital importancia. Lo ideal es servir varios tipos de panes. Por ejemplo, un pan blanco más tierno y alveolado para los quesos más duros y secos, también sirve una baguette. Y no debe faltar un pan de centeno, con corteza crujiente más resistente al mordisco... es ideal con quesos de textura más cremosa. Por supuesto, también se pueden servir las galletitas tipo crackers, los picos, las regañás... e incluso los palitos de hojaldre. En general es mejor evitar los panes o tostadas con sabores... ¡el protagonista debe ser siempre el queso!
Quizá para los más puristas, una buena tabla de quesos con varios panes, es más que suficiente. Pero no está de más incorporar algún acompañamiento más. Frutos secos como las nueces combinan a la perfección con casi todos los quesos. De entre las frutas, las ideales para añadir a una tabla de quesos son las uvas y los higos, cuando estén en temporada.... también los dátiles. Otro must es la carne de membrillo. También se pueden servir en pequeños cuencos un poco de miel para los quesos más tiernos, alguna mermelada, chutney e incluso un poco de aceite de oliva virgen extra con hierbas.
El origen del dicho popular ‘que no te las den con queso’, y que viene a decir que no te engañen, está en que con queso, cualquier vino pasa por bueno. Más allá de esto, es cierto que maridar el queso con vino siempre será un acierto... pero, ¿con qué vino? En este caso, las opciones son variadas en función del queso. El vino tinto va bien con los quesos curados, los vinos blancos acompañan casi cualquier queso, los más secos especialmente para quesos más tiernos; los afrutados para quesos de vaca y cabra de pasta blanda y semiblanda; los blancos con barrica para quesos curados y los finos, manzanillas y palos cortados, para quesos azules y quesos de fermentación intensa.
Pero no olvidemos que hay otros estupendos maridajes para el queso como los espumosos.
Si la cena va a consistir exclusivamente en una tabla, puede ser una excelente idea combinar los quesos con algún embutido. No demasiados, pero un poco de jamón ibérico, una mortadela italiana auténtica o un poco de cecina regada con un hilito de aceite de oliva servida con unas almendras recién tostadas en la sartén, puede ser un acierto.
Todos los tenemos en la nevera porque los usamos cuando nos preparamos un sandwich, o porque lo añadimos a la tortilla francesa o porque damos así más textura a una crema de verduras. Pero ni que decir tiene que en una tabla de quesos no hay sitio para los quesos en porciones, las sabanitas de sándwich, ni nada por el estilo.
