¿De dónde viene y cómo se hace el azúcar de mesa?

"La mala imagen que tiene el azúcar de toda la vida se debe, principalmente, a la desinformación". Así de rotunda se muestra Carmen Gómez Candela, jefa de sección de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz. A juicio de esta especialista, la sacarosa, por sí misma, no engorda en mayor medida que otro alimento.

Así pues, lo que hace que estemos obesos es el hecho de que no haya una relación entre la comida que ingerimos y el ejercicio que hagamos. En este sentido, defiende, "el azúcar no es un enemigo e, incluso, puede ser un aliado de un estilo de vida saludable, que mezcle dieta coherente y actividad física". Por tanto, no debemos desterrarlo de golpe y porrazo de nuestra vida ya que no solo nos endulza un poco, sino que nos aporta esa dosis de energía necesaria para afrontar el día a día. Eso sí, hay que consumirlo con moderación. 

El origen del azúcar

Pero ¿sabemos de dónde proviene el azúcar y cómo es el procedimiento para obtenerlo hasta que llega a nuestra despensa?

Las primeras noticias que tenemos de este ingrediente nos llevan 5.000 años atrás, cuando ya en los países africanos se extraía de la caña de azúcar. Posteriormente, gracias a los árabes, el azúcar llegó a España. Un azúcar que se obtiene de dos plantas: la caña y la raíz de la remolacha. En el caso de nuestro país, este último es el cultivo mayoritario debido a las condiciones climatológicas que tenemos. Mientras que la planta de la caña se da más frecuentemente en terrenos y temperaturas tropicales. 

¿Cómo es el proceso de elaboración? 

Hasta llegar a nuestra mesa para endulzarnos el café de las mañanas, el azúcar pasa por toda una serie de pasos previos. En este caso os contamos cómo es el proceso de fabricación tomando como base la remolacha: ​

• Cosecha: la remolacha se cultiva entre otoño y principios del invierno. Ya que se obtienen directamente del suelo, deben limpiarse y quitar toda suciedad.
• Extracción: en un primer momento lo que se hace es cortar la planta en trozos finos –denominados cosetas– incrementando el área de extracción del azúcar. La extracción se realiza a través de un difusor que convierte el agua que se va obteniendo en una solución azucarada.
• Prensado de la pulpa: la pulpa de remolacha extraída de esos difusores contiene una gran cantidad de agua que se reduce considerablemente tras un prensado. Así, el agua resultante se introduce de nuevo en esa difusión para recuperar el azúcar y obtener un zumo o jugo. 
• Carbonatación: este proceso es el resultado de añadir leche de lima al licor y, al burbujear, dióxido de carbono a través de la mezcla. Una vez filtrado, el licor de azúcar está preparado para la decoloración.
• Por último, el jarabe que se obtiene se hierve hasta que aparecen los cristales de azúcar. La mezcla de cristales y licor se centrifuga para separarlos. Posteriormente, se aplica aire caliente a los cristales para ser secados y almacenados.