Cómo hacer un buen potaje de vigilia, sabroso y rápido

El potaje de vigilia o cuaresma es un plato típico de la gastronomía española, pero ¿sabes cuál es su origen? Se le relaciona con este periodo porque antiguamente se cumplía a rajatabla la prohibición religiosa de no comer carne todos los viernes que durase el mismo. Para pasar este día sin por ello tener que sufrir carencias nutricionales se ideó este sustancioso potaje que además es una buena opción nutritiva y muy completa por los ingredientes que contiene.

Para su elaboración son imprescindibles bacalao, espinacas y garbanzos, y es por eso que a veces se conoce con el nombre de 'Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas'.

El bacalao que se utiliza ha de ser en salazón, por lo que o bien se comprar preparado o se pone a remojo unos días antes preparándolo de este modo. Aparte de emplear garbanzos a veces se mezcla con judías blancas. En lugar de las espinacas o junta a ellas en ocasiones se combinan acelgas también.

Con todos estos ingredientes se cumplía con la abstinencia que se imponía desde el credo católico. De este modo, se lograba un buen plato al que se añadía además algo de pescado. En sus orígenes se recurría así a un plato sencillo basado principalmente en la cocción de legumbres y con ingredientes fáciles de conseguir. Ahora se pude recurrir a legumbres cocidas previamente y esto hace que el plato se elabore con más rapidez, pero si somos más tradicionales podemos recurrir a las legumbres secas y dejarlas en remojo la noche anterior. Esto es una cuestión muy personal que debe elegir cada uno de forma libre.

Los ingredientes

Los ingredientes que necesitamos son los siguientes. Las cantidades pueden variar en función de a cuántas personas vayamos a invitar a que disfruten de este maravilloso plato de la gastronomía española, característico de la Semana Santa como lo son también las torrijas.

• 850 gramos de garbanzos cocidos.
• 300 gramos de espinas frescas.
• Cebolla.
• Dos dientes de ajo.
• 300 gramos de bacalao desalado y troceado.
• Dos rebanadas de pan.
• Dos huevos.
• Una cucharadita de pimentón dulce de la vera.
• Aceite de oliva y sal.

La preparación

Los huevos tienen que cocerse previamente, de modo que tendremos que poner a hervir agua e introducir ambos en un pequeño cazo. Lo ideal es que los dejemos entre quince y veinte minutos pues solo así se cocerán completamente. Después tendremos que dejarlos que se enfríen, algo que haremos mientras preparamos el resto de los aperos.

Así pues a la par que los huevos se van cociendo, deberemos elegir la olla en la que vayamos a hacer el cocido. Una vez escogida la pondremos sobre el fuego y verteremos el aceite de oliva. Con unos 60 mililitros será suficiente para conseguir los efectos deseados.

Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente tendremos que freír las dos rebanadas de pan. Con tranquilidad, a fuego medio para que no se nos quemen y dándoles vuelta y vuelta cada cierto tiempo para que queden bien doraditas. Una vez estén listas las sacamos y las dejamos aparte en un plato para luego usarlas y que se vaya desprendiendo parte del aceite que han absorbido.

Sobre ese mismo aceite que tenemos en la olla echaremos la cebolla que tendremos que haber troceado previamente. La mantenemos a fuego lento removiendo de vez en cuando para que no se nos queme y que se vaya haciendo bien.

A la par tendremos que coger los dos huevos y quitarles la cáscara pues ya se habrán quedado fríos. Después separaremos las claras de las yemas. Para ello haremos con el cuchillo una hendidura en la clara del huevo, más o menos por la mitad y habrá que despegarla con cuidado para que toda la yema nos salga intacta, bien entera.

A continuación usaremos el mortero. En este deberemos echar primero los ajos bien pelados. Los machacaremos con fuerza. Cuando ya estén añadimos las yemas y hacemos el mismo proceso para que todo se vaya mezclando bien. Por último, hemos de incorporar las rebanadas de pan que desmenuzaremos a la par que los vamos machacando todo en el mortero. Veremos que nos queda una masa compacta y para rebajarla es conveniente echar un poco de agua.

Volvemos a la olla, ya que la cebolla frita tiene que estar en su punto. Así pues echamos todo el contenido del mortero sobre ella. Veremos que poco a poco nuestro plato va adquiriendo consistencia.

El siguiente paso es echar las judías frescas por encima y añadir agua pero sin llegar a cubrirlas del todo. Las dejaremos cocer unos diez minutos. Luego hay que echar la sal al gusto, el pimentón, los garbanzos, el bacalao y la clara de huevo troceada. Después se vuelve cubrir todo con agua, removemos bien y tapamos la olla. Hay que dejar que el potaje cueza durante unos veinte minutos a fuego medio. Pasado este tiempo nuestro suculento plato de vigilia ya estará listo para servirse, aunque tendrás que esperar a que se enfríe para poderlo degustar.