Cuál es la diferencia entre aceite de oliva, virgen y extra
Conocer qué es lo que los distingue nos ayudará a la hora de elegir cuál es la opción más saludable
El aceite de oliva es uno de los más valorados en la cultura gastronómica de España, además de ser uno de los ingredientes más preciados de la dieta mediterránea. A la hora de comprarlo podemos encontrar distintas clasificaciones: de oliva, a seca, olivar virgen y oliva virgen extra. ¿Qué les diferencia y cuál es el más completo nutricionalmente?
Refinado
En primer lugar, tenemos el aceite de oliva refinado, del que hay que destacar que es de baja calidad, pues se le somete a un sistema de refinamiento de altas temperaturas, cuya finalidad es eliminar las propiedades organolépticas negativas. Es decir se trata de un producto con la estructura química del aceite de oliva pero sin olor ni sabor. No es un aceite tan puro y no conserva todas sus propiedades de forma íntegra. Se obtiene de aceites de oliva vírgenes, posee una acidez libre, que se expresa ácido oleico, que no es superior a 0,3 gramos por 100 g.
Este artículo no se comercializa tal cual, sino que se le añade una cantidad de aceite de oliva virgen extra o virgen que será la que le confiera aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada aceite de oliva.
El aceite de oliva, proviene por tanto de una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes. Se acidez libre no puede ser superior a un gramo cada 100 gramos.
Virgen
El aceite de oliva virgen tiene una acidez libre que no puede superar los 2 gramos por cada 100 g. Este se consigue exclusivamente por medio de procesos mecánicos de prensado en frío. No se recurre, por tanto, a ningún sistema de calor que ayude a incrementar la producción del líquido. Como se obtiene de la primera prensada el grado de pureza es muy elevado, así como sus propiedades.
Virgen extra
Luego tenemos el aceite de oliva virgen extra, que presenta una acidez que no tiene que estar por encima de los 0,8 g por cada 100 g. Su concentración de ácido oleico es menor y su acidez se acerca al uno por ciento. Es de todos, el aceite de oliva más completo, el que conserva mejor todas sus cualidades nutricionales. Se caracteriza por tonalidad levemente verdosa, su sabor afrutado y su toque ácido.
