El pan de masa madre: ¿dura más?

Son muchos los padres y abuelos que diariamente repiten aquello de que ‘el pan ya no es lo que era porque antes duraba mucho más’. Y ello, se debe en parte a la panadería industrial, la cual se ha impuesto en los últimos años, abaratando el precio de este alimento. Sin embargo, la irrupción de los panes de masa madre en el mercado nos están volviendo a recuperar el buen pan: para que dure tiempo el pan debe hacerse con alta fermentación y con masa madre.

Los panes de masa madre se han puesto muy de moda en los últimos años. Pero ¿sabes qué es exactamente y en qué se diferencia de un pan de masa normal? A continuación, vamos a ver las diferencias, entre las que se encuentra el tiempo que duran unos y otros en buen estado.

La levadura

La principal diferencia de los panes hechos con masa madre es que para esta no se utiliza levadura. Esta masa se hace con un fermento de harina y agua, adoptando así un sabor y aroma especial.

Para hacer masa madre necesitamos unos cinco días. Se inicia con una mezcla de harina integral y agua y poco a poco se va incorporando cada día otros ingredientes como harina de fuerza, azúcar y agua para alimentar a esa masa viva. Es la propia harina con sus propias bacterias y levaduras naturales la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.

Las elaboraciones con masa madre requieren muchas más horas y el proceso es más laborioso.

¿Cuál es su duración?

Los panes hechos con masa madre suelen durar más tiempo respecto a los panes de masa común. Los de masa madre pueden durar varios días en buen estado sin volverse duros tan rápido. E incluso, cuando los notamos duros podemos tostarlos un poco o introducirlos en el microondas y estarán tan crujientes por fuera y tiernos por dentro como el primer día.

Ello se debe al tipo de fermentación. Los panes comunes que se hacen con levadura química suelen inflarse mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y mucho más ligeros. Estas características hacen que se sequen más rápido y se queden duros mucho antes. Los panes comunes suelen durar un día como mucho.

Por el contrario, los panes de masa madre aguantan 4 o 5 días en perfecto estado y, a igualdad de tamaño, son mucho más pesados.

Debemos buscar los panes de color marrón oscuro y cuya miga esté alveolada, rechazando aquellos amarillos o color paja y de miga blanca.

Una masa longeva

Una masa madre puede durar años si se alimenta correctamente. Cuando más longeva sea una masa madre, mejores serán sus resultados.

Lo ideal es crear una masa base e ir alimentándola a lo largo del tiempo para que pueda durar siempre y su efectividad sea mayor.

¿Qué pan es de más calidad?

La harina que se utiliza para la elaboración pan es uno de los principales elementos que hacen que un pan sea de más o menos calidad.

Cuanto más blanca y refinada sea la harina menor será el aporte nutricional y superior el nivel de azúcar. Sin embargo, las harinas integrales de granos tienen más fibra y menos azúcar y por lo tanto son más saludables.

Del mismo modo, el pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas y, por lo tanto, el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas.

¿Tienen diferente sabor?

Ya hemos visto que, desde el punto de vista nutricional, será la harina quien marque la diferencia, pero ¿y el sabor? En este sentido, sí hay cierta diferencia. Los de masa madre suelen ser más ácidos, con una textura más chiclosa y una corteza más gruesa.