¿Es necesario lavar los garbanzos, lentejas o alubias de bote?

Las legumbres son una alimento variado, rico y saludable, esenciales para mantener una dieta equilibrada. Se han convertido en un referente por su contenido en energía, proteínas y nutrientes. Se recomienda consumir hasta cuatro raciones de legumbres de forma semanal.  Para cocinar las legumbres, es necesario mantenerlas en remojo, por lo menos, el día anterior y luego cocinarlas durante una hora. Sin embargo, este proceso se acorta bastante si utilizamos los tarros de cristal con legumbres cocidas. 

Los frascos de alubias, lentejas o garbanzos cocidos nos ahorran tener que cocer las legumbres a cambio de lavarlas bajo el grifo de agua, pero, ¿es realmente necesario lavarlas? 

En general, las legumbres cocinadas de manera industrial pasan por tres etapas: el remojo, la cocción y el envasado para su conservación. El remojo previo puede durar varias horas, después se cuecen a altas temperaturas y, por último, se envasan en los frascos de cristal con un líquido llamado aquafaba, que mantiene la textura de las legumbres.

Del latín 'agua' y 'legumbre', se denomina así desde que el estadounidense Goose Wohlt la bautizó en 2015, cuando descubrió que podía ser un buen sustituto del huevo. Fue un poco antes, en 2010, cuando se comenzó a buscar en blogs y foros por una alternativa saludable, natural y válida para dietas veganas o de personas alérgicas. Fue el propio Wohlt quien lo utilizó por primera vez para hacer merengues, con un resultado sorprendente.

La aquafaba es el líquido en el que se ha cocinado el alimento, por lo tanto, es seguro y apto para el consumo. Además, si añadimos el líquido al guiso le otorgará un mejor cuerpo. 

Conservantes y agentes estabilizantes 

De hecho, si tiramos todo el líquido, es posible que perdamos algunos nutrientes, como vitaminas hidrosolubles y minerales.

Pero es importante destacar que todo depende de la marca, la conserva y el proceso que se haya seguido. Algunas marcas pueden añadir aditivos y conservantes, menos recomendables, pero tampoco perjudiciales. Por tanto, ingerirlo no supone ningún riesgo para la salud.

Para sus usos en cocina se recomienda utilizar el agua de las legumbres de bote, ya que la cantidad de sus ingredientes es más precisa que si se utiliza el agua utilizada para la cocción casera, aunque también es posible. Desde entonces se ha experimentado para recetas tanto dulces como saladas: mayonesa, gofres, tortilla, helado, tortitas...

En la página web oficial de la aquafaba se ha determinado que la medida estándar para sustituir un huevo es de tres cucharadas, para una clara dos y para una yema una. Y no hay que preocuparse por el posible sabor a legumbre, pues queda totalmente oculto al mezclarse con los otros ingredientes.