El mejor aliado contra el aliento a ajo: el yogur natural

El ajo es uno de los ingredientes más utilizados en la dieta mediterránea debido a la gran cantidad de beneficios y efectos positivos que tiene, como mejorar la salud cardiovascular, fortalecer el sistema inmunológico y actuar como antiinflamatorio. Además de todos estos beneficios, el ajo es un ingrediente que se puede incluir de diversas maneras (en polvo, crudo, cocinado…). Sin embargo, después de comer ajo se mantiene un olor en el aliento muy difícil de eliminar.

Para eliminar del aliento este regusto a ajo se han probado diferentes técnicas y remedios, como masticar perejil o menta. No obstante, estos remedios solo reducen un poco el olor. Una nueva investigación, realizada por un grupo de científicos de la Universidad Estatal de Ohio (EE. UU.), ha descubierto que el yogur es un remedio para eliminar el aliento a ajo.

La investigación ha demostrado que el yogur natural, realizado con leche entera, hace que los compuestos volátiles que provocan ese mal aliento al comer ajo no se escapen al aire. El estudio se realizó en el laboratorio, pero ya se están organizando diferentes pruebas de seguimiento en el aliento humano.

Los investigadores probaron la capacidad desodorizante del ajo del yogur y sus componentes individuales de agua, grasa y proteína para ver cómo cada uno resistía el hedor. Tanto las grasas como las proteínas fueron efectivas para atrapar el olor a ajo, lo que llevó a los científicos a sugerir que algún día se podrían formular alimentos ricos en proteínas específicamente para combatir el aliento a ajo.

"El alto contenido de proteínas es algo muy candente en este momento; en general, la gente quiere comer más proteínas. Un beneficio secundario no deseado puede ser una formulación rica en proteínas que podría promocionarse como un desodorante del aliento además de sus propiedades nutricionales", ha señalado la autora principal del estudio, Sheryl Barringer, profesora de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad Estatal de Ohio.

"Me entusiasmó más la eficacia de la proteína porque el consejo de los consumidores de comer un alimento rico en grasas no va a ser bien recibido", señala la investigadora, que acaba de publicar esta investigación en la revista Molecules.

Los resultados

Barringer tiene un historial de identificación de alimentos que pueden combatir el aliento a ajo, entre ellos las manzanas, la menta, la lechuga y la leche, gracias a sus enzimas y grasas, respectivamente, que eliminan los compuestos a base de azufre que causan el olor persistente del ajo.

Después de encontrar especulaciones de que el yogur podría tener un efecto desodorizante, Barringer y la primera autora Manpreet Kaur, estudiante de doctorado en su laboratorio, decidieron comprobarlo. Para cada experimento de tratamiento, los investigadores colocaron cantidades iguales de ajo crudo en botellas de vidrio y confirmaron que el grupo de volátiles nocivos a base de azufre se liberaba en concentraciones que serían detectadas por la nariz humana. Utilizaron espectrometría de masas para medir los niveles de moléculas volátiles en forma gaseosa presentes antes y después de cada tratamiento.

Los resultados mostraron que el yogur por sí solo reducía el 99% de los principales compuestos volátiles del ajo crudo que producen olores. Cuando se introdujeron por separado, los componentes de grasa, agua y proteína del yogur también tuvieron un efecto desodorizante en el ajo crudo, pero la grasa y la proteína tuvieron un mejor desempeño que el agua.

En el caso de la grasa, una mayor cantidad de grasa de mantequilla fue más eficaz en la desodorización. Las proteínas estudiadas incluyeron diferentes formas de suero, caseína y proteínas de la leche, todas las cuales fueron efectivas para desodorizar el ajo, probablemente debido a su capacidad para atrapar las moléculas volátiles antes de que fueran emitidas al aire. Un complejo de caseína micela y proteína de suero tuvo el mejor rendimiento.

"Sabemos que las proteínas vinculan el sabor; muchas veces eso se considera negativo, especialmente si un alimento rico en proteínas tiene menos sabor. En este caso, podría ser positivo", dijo Barringer.

Experimentos adicionales que implicaron cambiar el pH del yogur para hacerlo menos ácido (de 4,4 pH a 7 pH) redujeron el efecto desodorizante del yogur sobre el ajo. Por otro lado, cambiar el pH del agua no hizo ninguna diferencia en el efecto de desodorización del agua. "Eso me dice que todo se remonta a esas proteínas, porque a medida que cambia el pH, cambia la configuración de las proteínas y su capacidad para unirse. Dicho esto, definitivamente deberíamos analizar estas proteínas", afirma Barringer.

Probablemente también dependa de la proteína, porque diferentes proteínas reaccionan de manera diferente al pH. Así que eso puede ser algo importante a medida que analizamos otras proteínas por su efecto desodorizante del ajo.

Barringer y Kaur también probaron el efecto desodorizante del yogur y sus componentes separados en el ajo frito y, en el proceso, descubrieron que freír el ajo por sí solo reduce significativamente la mayoría de los compuestos volátiles que causan el olor del ajo. El yogur y sus ingredientes individuales neutralizaron un porcentaje menor de compuestos volátiles del ajo frito en comparación con el ajo crudo, presumiblemente porque había menos volátiles para atrapar que los presentes en los dientes crudos, teorizaron los investigadores.

¿Y qué pasa con los yogures griegos y los de sabores?

Los hallazgos son una buena base para futuros estudios que analicen una variedad de proteínas que podrían formularse en el producto perfecto para reducir el aliento a ajo y que busquen verificar la capacidad del yogur para frenar el aliento a ajo en las personas. Mientras tanto, Barringer predice que el yogur griego, con un perfil de proteínas más alto que el yogur natural con leche entera utilizado en el estudio, puede ser particularmente eficaz para eliminar el aliento a ajo.

Los yogures con sabor a frutas probablemente también funcionarán, dijo, y cualquiera que sea el uso, debe seguir rápidamente a la ingestión de ajo crudo. "Con las manzanas, siempre hemos dicho que se coman inmediatamente. Se supone que ocurre lo mismo con el yogur: come el ajo y el yogur de inmediato", concluye.