El peligro de tener un congelador de menos de tres estrellas

La enfermedad llamada “anisakiosis" se contrae por comer productos de la pesca que tienen larvas vivas de unos gusanos llamados anisakis. Obviamente, no está permitido vender productos pesqueros donde los parasitados sean visibles.

Sin embargo, no siempre es fácil detectarlos, ya que son gusanos de color blanco o pardo, parecidos a un fideo muy fino (unos 3 cm de largo y 1 mm de ancho), que pueden enrollarse en forma de espiral. Por eso es posible que no los veas o que no lo hagas hasta que estés, por ejemplo, desmenuzando el pescado para comértelo.

Si cocinas el pescado por encima de los 60º de temperatura o lo congelas matarás todos los parásitos que contenga. Pero si preparas pescado para consumir en crudo o poco cocinado, debes congelarlo previamente durante 5 días a -20ºC. El problema radica en que esta temperatura solo se alcanza en congeladores de 3* estrellas o más. Así, desde la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid (@ComunidadMadrid) recomiendan que “si tu congelador tiene menos de 3* estrellas, compra el pescado ya congelado”.

Desde la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad destacan que, entre los alimentos que pueden contener anisakis, se encuentra los siguientes:

• Pescados: salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos.
• Crustáceos: langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo.
• Preparaciones caseras a base de pescado crudo o poco cocinado, como: boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; salazones, carpacho, tartar y otras especialidades a base de pescado crudo; pescados marinados como el ceviche; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera; y pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

La sal y el vinagre no sirven

Las autoridades sanitarias recuerdan que la sal y el vinagre no matan al parásito anisakis. Por ello, también hay que congelar previamente los productos que se van a escabechar o marinar (si lo compramos elaborados, ya lo habrá hecho la empresa que los comercializa). Y si vas a cocer o freír alimentos como los que hemos detallado anteriormente y que no han sido congelados previamente, deberás tener en cuenta su grosor. Por ejemplo, una pieza de 2,5 cm de grosor, necesita cocinarse 10 minutos (5 minuto por cada lado). En el caso de salsas o “en papillote”, cocinar 5 minutos más.

Para los crustáceos, la recomendación de los expertos es que, si no están congelados, los consumamos cocidos o a la plancha. En cuanto al pescado, mejor comprarlo limpio y sin tripas, o quítaselas tu lo antes posible. Recuerda que el Anisakis puede provocar alteraciones digestivas y, en algunas personas, reacciones alérgicas graves.

Por el contrario, no causan Anisakis, incluso si no los congelamos previamente, las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Tampoco lo causan los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce, como las truchas y las carpas, ni las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) o los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.