¿Qué significan los grumos blancos en el aceite de oliva?

El aceite de oliva es uno de los productos más afectados por la inflación que se está viviendo actualmente en España. El elevado precio que tiene este producto, llegando a superar los 10 euros el litro, es un tema de preocupación para la sociedad, lo que hace que los consumidores busquen la mejor oferta en cuanto a calidad y precio.

Con la llegada del frío los consumidores se alertan al apreciar grumos de color blanco en el aceite de oliva, llegando a pensar que esto es señal de la mala calidad o que se encuentra en mal estado. Sin embargo, esto no es así, esas bolas blancas que se forman en el aceite no son más que una reacción a las bajas temperaturas. Según explica el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel A. Lurdeña, estos grumos no producen ningún tipo de efecto negativo en el aceite ni afecta a su estado o calidad.

Si véis estos grumos blancos en el aceite de oliva es porque con las bajas temperaturas algunos triglicéridos solidifican (a 18°C o menos). No pasa nada. No se deteriora ni es malo para la salud. Si atemperamos el aceite, volverá a tener su aspecto original. pic.twitter.com/5DZBKoyHXe

— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) January 14, 2022

Por lo que la presencia de estos grumos blanquecinos no debería preocupar a los consumidores. Además, afirma que, en el caso que estos molesten al consumidor (o este prefiera no tener que verlos) la forma de solucionarlo no es otra que calentarlo.

¿Por qué se producen los grumos?

El aceite de oliva está constituido por diferentes triglicéridos, los cuales tienen un punto de fusión diferente al del agua. Uno de estos triglicéridos es la dioleilpalmitina, cuyo proceso de solidificación comienza con temperaturas más bajas a 18ºC, dando lugar a esos grumos blancos.

Los grumos poseen un color blanquecino debido a la dispersión de la luz, que es mayor que cuando se encuentran en estado sólido. Por lo que, ese color blanco, tampoco se debe a un mal estado. Por esto también se recomienda almacenar el aceite en lugares frescos, secos y oscuros, como los armarios y despensas, y se distribuyen en botellas opacas de color verde.

Aunque muchos consumidores asocien este fenómeno que ocurre por las bajas temperaturas al mal estado del producto, esto dista mucho de la realidad, ya que, en realidad, es positivo para el producto. El frío mejora la conservación del aceite de oliva, ralentizando los procesos de deterioro de este. Mientras que si, al calentar el aceite de oliva se excede un límite, este podría echarse a perder y deteriorarse antes de lo previsto.